Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 35 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Отбор проб производят: баранок и сушек – не ранее 6 ч и
не позднее 48 ч после выхода из печи, бубликов – не ранее 3 ч
и не позднее 16 ч после выхода из печи.
Масса объединенной пробы не менее 1,0 кг.
По объединенной пробе определяют:
- количество изделий в одном килограмме;
- внешний вид;
- количество лома;
- внутреннее состояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.
Из объединенной пробы для определения физико-
химических показателей и набухаемости отбирают среднюю
пробу:
- для бубликов – не менее 3 шт.;
- для баранок – не менее 8 шт.;
- для сушек – не менее 12 шт.
Для определения влажности и кислотности из средней
пробы отбирают аналитическую пробу;
- для бубликов не менее 2 шт.;
- для баранок не менее 3 шт.;
- для сушек не менее 6 шт.
Отобранные изделия измельчают и готовят
аналитическую пробу массой около 50 г.
3.2. Определение влажности бараночных изделий
Определяется согласно описания в пункте 1.5.
3.3. Определение кислотности
Определяется согласно описания в пункте 1.6.
3.4. Определение набухаемости
Аппаратура и приборы:
- весы лабораторные общего назначения;
- баня водяная;
- термометр с пределами измерения от 0 до 100
0
С;
- часы песочные на 2 и 5 мин;
- ковш алюминиевый;
- нож или пилки.
Проведение анализа
Из средней пробы берут три баранки и четыре сушки, от
каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см.
Аналитическая проба должна состоять:
- для баранок – из шести 6 кусков;
- для сушек – из 8 кусков.
Указанное количество кусочков изделий помещают в
заранее взвешенную чашку и взвешивают. Затем закрывают
крышкой и погружают в водяную баню, предварительно
нагретую до 60
0
С на 5 мин. Чашка должна находиться в
водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна
быть полностью покрыта водой.
По истечении 5 мин чашку вынимают, выдерживают 2
мин, встряхивают для удаления оставшейся воды и
взвешивают.
Обработка результатов
Коэффициент набухаемости (К
н
) вычисляют по формуле:
m
2
К
н
= -----
m
1 
      Отбор проб производят: баранок и сушек – не ранее 6 ч и         3.4. Определение набухаемости
не позднее 48 ч после выхода из печи, бубликов – не ранее 3 ч
и не позднее 16 ч после выхода из печи.                               Аппаратура и приборы:
      Масса объединенной пробы не менее 1,0 кг.                       - весы лабораторные общего назначения;
      По объединенной пробе определяют:                               - баня водяная;
      - количество изделий в одном килограмме;                        - термометр с пределами измерения от 0 до 100 0С;
      - внешний вид;                                                  - часы песочные на 2 и 5 мин;
      - количество лома;                                              - ковш алюминиевый;
      - внутреннее состояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.          - нож или пилки.
      Из объединенной пробы для определения физико-
химических показателей и набухаемости отбирают среднюю                                 Проведение анализа
пробу:
      - для бубликов – не менее 3 шт.;                                Из средней пробы берут три баранки и четыре сушки, от
      - для баранок – не менее 8 шт.;                            каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см.
      - для сушек – не менее 12 шт.                              Аналитическая проба должна состоять:
      Для определения влажности и кислотности из средней              - для баранок – из шести 6 кусков;
пробы отбирают аналитическую пробу;                                   - для сушек – из 8 кусков.
      - для бубликов не менее 2 шт.;                                  Указанное количество кусочков изделий помещают в
      - для баранок не менее 3 шт.;                              заранее взвешенную чашку и взвешивают. Затем закрывают
      - для сушек не менее 6 шт.                                 крышкой и погружают в водяную баню, предварительно
      Отобранные      изделия     измельчают     и     готовят   нагретую до 60 0С на 5 мин. Чашка должна находиться в
      аналитическую пробу массой около 50 г.                     водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна
                                                                 быть полностью покрыта водой.
     3.2. Определение влажности бараночных изделий                    По истечении 5 мин чашку вынимают, выдерживают 2
                                                                 мин, встряхивают для удаления оставшейся воды и
     Определяется согласно описания в пункте 1.5.                взвешивают.

     3.3. Определение кислотности                                                     Обработка результатов

     Определяется согласно описания в пункте 1.6.                     Коэффициент набухаемости (Кн) вычисляют по формуле:

                                                                                                  m2
                                                                                             Кн = -----
                                                                                                  m1

Страницы