Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 36 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

где m
1
– масса аналитической пробы баранок или сушек
до набухания, г;
m
2
- масса аналитической пробы баранок и сушек
после набухания.
Вывод: полученные результаты анализа готовой
продукции по лабораторной работе сравнить с показателями
действующих стандартов по данным видам продукции и
сделать вывод.
Контрольные вопросы
1. Укажите, через какое время после выпечки хлеба,
булочных, бараночных и сухарных изделий берут для
анализа? Почему?
2. Правила отбора образцов для анализа готовых
изделий.
3. Почему измельчение пробы и отбор навески мякиша
изделий в бюксы нужно производить быстро?
4. Чем обусловлена кислотность хлеба?
5. Перечислите, по каким органолептическим
показателям оценивается качество хлеба,
хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.
6. Укажите допустимые отклонения от стандартной
массы хлеба, мелкоштучных изделий.
Практическое занятие 3 – 6 час.
Планирование технологического процесса
производства
Цель работы – изучение содержания технологического
плана производства для обеспечения правильной организации
технологического процесса производства.
Общие положения
Технологический план должен обеспечивать правильную
организацию технологического процесса производства
хлебных изделий в ассортименте и количестве, установленном
для данного предприятия на планируемый период. Составляют
общий план для предприятия и для линии производственного
потока.
Технологический план включает в себя следующие
основные показатели:
- сорт изделий и распространяемый на него номер
ГОСТ;
- заданный или установленный развес изделий;
- способ приготовления хлеба;
- рецептура;
- режим технологического процесса;
- основные качественные показатели полуфабрикатов;
- основные количественные показатели;
- планируемый выход готовых изделий.
Основные элементы расчета в технологическом плане –
расход сырья и количество требуемого оборудования.
в
ч
t
qn
P
60××
=
    где m1 – масса аналитической пробы баранок или сушек                 Практическое занятие 3 – 6 час.
             до набухания, г;
        m2 - масса аналитической пробы баранок и сушек                 Планирование технологического процесса
             после набухания.                                                    производства

     Вывод: полученные результаты анализа готовой                Цель работы – изучение содержания технологического
продукции по лабораторной работе сравнить с показателями    плана производства для обеспечения правильной организации
действующих стандартов по данным видам продукции и          технологического процесса производства.
сделать вывод.
                                                                                   Общие положения
                   Контрольные вопросы
                                                                 Технологический план должен обеспечивать правильную
    1. Укажите, через какое время после выпечки хлеба,      организацию     технологического   процесса    производства
       булочных, бараночных и сухарных изделий берут для    хлебных изделий в ассортименте и количестве, установленном
       анализа? Почему?                                     для данного предприятия на планируемый период. Составляют
    2. Правила отбора образцов для анализа готовых          общий план для предприятия и для линии производственного
       изделий.                                             потока.
    3. Почему измельчение пробы и отбор навески мякиша           Технологический план включает в себя следующие
       изделий в бюксы нужно производить быстро?            основные показатели:
    4. Чем обусловлена кислотность хлеба?                        - сорт изделий и распространяемый на него номер
    5. Перечислите,     по   каким     органолептическим            ГОСТ;
       показателям     оценивается     качество    хлеба,        - заданный или установленный развес изделий;
       хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий.             - способ приготовления хлеба;
    6. Укажите допустимые отклонения от стандартной              - рецептура;
       массы хлеба, мелкоштучных изделий.                        - режим технологического процесса;
                                                                 - основные качественные показатели полуфабрикатов;
                                                                 - основные количественные показатели;
                                                                 - планируемый выход готовых изделий.
                                                                 Основные элементы расчета в технологическом плане –
                                                            расход сырья и количество требуемого оборудования.

                                                                                                                           n × q × 60
                                                                                                                    Pч =
                                                                                                                               tв

Страницы