Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 37 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

План практической работы
1.
Расчет суточной производительности печи.
2.
Расчет производственной рецептуры.
3.
Расчет расхода основного и дополнительного сырья.
4.
Расчет требуемого количества технологического
оборудования.
5.
На основе расчетных данных заполнить журнал
(форма 4).
Методика выполнения работы
3.1.
Для расчета производительности печи необходимо
знать число изделий на поду, порядок укладки,
длину, ширину и зазор между ними.
Часовая производительность люлечной конвейерной печи
(в кг):
где N – число рабочих люлек в печи;
n – число заготовок на люльке;
q – масса одного изделия, кг;
t
в
– продолжительность выпечки, мин.
Часовая производительность конвейерной печи с
ленточным подом (в кг):
n = n
1
* n
2
где n
1
– изделий в одном ряду по ширине пода или
люльки;
n
2
– количество изделий по длине пода или люльки;
где L – длина пода или люльки печи, мм;
l – длина изделия, мм;
В – ширина пода или люльки печи, мм;
b – ширина изделия, мм;
a – зазор между изделиями (20-40 мм).
Суточная производительность печи (в кг).
Р
с
= Р
ч
* 23,
23 – продолжительность работы печи в сутки, ч.
3.2. Производственную рецептуру составляют исходя из
утвержденной на 100 кг муки для данного вида изделий.
Рецептура включает в себя расход всех видов сырья и
воды на порцию (дежу) с распределением сырья по видам
полуфабрикатов.
Температурный режим по стадиям процесса,
продолжительность брожения, основные качественные
показатели полуфабрикатов, масса куска теста, время
расстойки, выпечки и температурный режим.
При непрерывных методах приготовления теста
определяют расход сырья в минуту.
;
1
ab
aB
n
+
−
= ;
2
a
l
aL
n
+
−
=
в
ч
t
qnN
P
60
×
×
×
=
                                                                   где n1 – изделий в одном ряду по ширине пода или
                   План практической работы                                 люльки;
                                                                       n2 – количество изделий по длине пода или люльки;
     1. Расчет суточной производительности печи.
     2. Расчет производственной рецептуры.                                       B−a                            L−a
     3. Расчет расхода основного и дополнительного сырья.                 n1 =       ;                   n2 =       ;
     4. Расчет требуемого количества технологического                            b+a                            l+a
        оборудования.
     5. На основе расчетных данных заполнить журнал                где L – длина пода или люльки печи, мм;
        (форма 4).                                                     l – длина изделия, мм;
                                                                       В – ширина пода или люльки печи, мм;
                 Методика выполнения работы
                                                                       b – ширина изделия, мм;
                                                                       a – зазор между изделиями (20-40 мм).
     3.1. Для расчета производительности печи необходимо
          знать число изделий на поду, порядок укладки,            Суточная производительность печи (в кг).
          длину, ширину и зазор между ними.
                                                                                         Рс = Рч * 23,
      Часовая производительность люлечной конвейерной печи
(в кг):                                                            23 – продолжительность работы печи в сутки, ч.


                               N × n × q × 60                      3.2. Производственную рецептуру составляют исходя из
                     Pч =                                     утвержденной на 100 кг муки для данного вида изделий.
                                     tв                            Рецептура включает в себя расход всех видов сырья и
                                                              воды на порцию (дежу) с распределением сырья по видам
     где N – число рабочих люлек в печи;                      полуфабрикатов.
          n – число заготовок на люльке;                           Температурный      режим     по   стадиям     процесса,
          q – масса одного изделия, кг;                       продолжительность     брожения,    основные    качественные
     tв – продолжительность выпечки, мин.                     показатели полуфабрикатов, масса куска теста, время
                                                              расстойки, выпечки и температурный режим.
     Часовая производительность      конвейерной   печи   с        При непрерывных методах приготовления теста
ленточным подом (в кг):                                       определяют расход сырья в минуту.

                           n = n1 * n2

Страницы