Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 39 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

q
ус
– размер усушки, %;
q
уп
– размер упека, %.
3.3.1. Расчет расхода мука (в кг)
где в – норма выхода данного вида изделия, %;
М
с
– суточный расход муки, кг.
3.3.2.
Расчет расхода дополнительного сырья (в кг)
где Д
с
– количество данного вида дополнительного сырья
на 100 кг муки по утвержденной рецептуре, кг;
3.4.1. Расчет необходимого количества деж для часовой
производительности печи, шт.
где Е – загрузка дежи мукой, кг
На каждые 100 л геометрического объёма дежи муки:
ржаной обойной 41 кг;
пшеничной обойной 39 кг;
пшеничной первого сорта 35 кг;
пшеничной второго сорта 37,5 кг;
пшеничной высшего сорта 30 кг.
Интервал (ритм) между замесами полуфабрикатов
Количество дежей, занятых в тестомесильном отделении
где Т – продолжительность брожения полуфабрикатов
(тесто, опара, закваска) мин.
Затем находят общее количество деж ∑ Д (шт).
3.4.2. Расчет, необходимого количества оборудования для
разделки и расстойки и хранения.
Количество кусков теста, потребное для часовой
производительности печи, шт.
Количество рабочих люлек, шт.
где t
p
- продолжительность расстойки, мин.
Количество контейнеров, необходимых для часовой
производительности печи, шт/ч.
Количество контейнеров, занятых при остывании хлеба
или под подсобными операциями, шт.
где t
o
– длительность хранения готовой продукции, ч.
,
60
ч
Д
ч =
,
60
ТД
Д
ч
×
=
,
1000
q
P
K
ч
×
=
,
60
×
×
=
n
Kt
Л
p
,
xл
nЛ
K
B
×
=
,
60
o
tВ
В
×
=
    qус – размер усушки, %;
    qуп – размер упека, %.                                    Количество дежей, занятых в тестомесильном отделении
                                                                                            Дч ×Т
                                                                                      Д =         ,
                                                                                             60

                                                              где Т – продолжительность брожения полуфабрикатов
                                                                     (тесто, опара, закваска) мин.
3.3.1. Расчет расхода мука (в кг)                             Затем находят общее количество деж ∑ Д (шт).

где в – норма выхода данного вида изделия, %;                 3.4.2. Расчет, необходимого количества оборудования для
    Мс – суточный расход муки, кг.                       разделки и расстойки и хранения.
                                                              Количество кусков теста, потребное для часовой
3.3.2. Расчет расхода дополнительного сырья (в кг)       производительности печи, шт.

где Дс – количество данного вида дополнительного сырья                               Pч × 1000
                                                                                 K=            ,
         на 100 кг муки по утвержденной рецептуре, кг;                                   q
                                                              Количество рабочих люлек, шт.
3.4.1. Расчет необходимого количества деж для часовой
производительности печи, шт.                                                         t ×K
                                                                                 Л = p      ,
                                                                                     n × 60
где Е – загрузка дежи мукой, кг                               где tp - продолжительность расстойки, мин.
    На каждые 100 л геометрического объёма дежи муки:
    ржаной обойной 41 кг;                                     Количество контейнеров, необходимых для часовой
    пшеничной обойной 39 кг;                                  производительности печи, шт/ч.
    пшеничной первого сорта 35 кг;
    пшеничной второго сорта 37,5 кг;                                                 K
                                                                                B=         ,
    пшеничной высшего сорта 30 кг.                                                Л л × nx
                                                              Количество контейнеров, занятых при остывании хлеба
Интервал (ритм) между замесами полуфабрикатов                 или под подсобными операциями, шт.
                              60                                                      В × to
                        ч=       ,                                               В=          ,
                              Дч                                                       60
                                                              где to – длительность хранения готовой продукции, ч.

Страницы