Технохимический контроль хлебопекарного производства. Охинова А.М. - 38 стр.

     3.2.1. Расчет дозировки воды
                                                                                                                              Рс × 100
     Соотношение воды и муки в тесте зависит от сорта                                                                  Мс =            ,
                                                                                                                                 в
изделий.
     Влажность теста должна быть выше влажности готовых
                                                                                          G100
изделий в зависимости от сорта изделий и условий его                        М р − ров =        ,
приготовления на 0,5-1,5%. Величина этой разности                                          Cc
определяется на каждом предприятии экспериментально.
     Общее количество воды, необходимое для замеса теста,     где Мр-ров – количество растворов соли или сахара, кг;
рассчитывают по формуле:                                          G – количество сахара или соли по рецептуре, кг;
                                                                  Сс – концентрация соли или сахара в растворе
                             q cв 100
                    B =                 − qc ;                                                                                Дс × М с
                            100 − W T                                                                                  C=              ,
                                                                                                                               100
                                                                       (г в 100 г).
     где B – количество воды, кг;
         qс.в. – сумма сухих веществ сырья, кг;
                                                              Количество воды, вносимое с растворами, кг;
         qc – сумма сырья, кг.
                                                                                       Вс = Мр-ров * γ – G;
     Температура воды (Тв) для замеса опары или теста
устанавливается    исходя      из     заданной температуры
                                                              где γ - плотность солевого или сахарного растворов,
полуфабриката и муки, начальная температура закваски, опары
                                                                     г/см3.
бывает в пределах 26-30 0С, а теста 29-32 0С.

                          C м × q м × (T − Tм )                                                                                    Мч
                 Tв = T +                       + К,                                                                        Дч =      ,
                                 qв × св                                                                                           Е
     где Т – заданная температура полуфабрикатов, 0С;
         См – теплоемкость муки 1,257 кдж/кг;                 3.2.3. Расчет массы куска теста (в кг)
         qм – количество муки, кг;
         Тм – температура муки, 0С;                                                    q x× x × 100 × 100
                                                                            qT =
         qв – количество воды, кг;
         cв – теплоемкость воды, 4,19 кдж/кг;
                                                                                   [                          ]
                                                                                   (100 − q ус )× (100 − q уп )
         К – поправочный коэффициент (0-3).
     3.2.2. Расчет дозировки растворов                        где qx*x – установленная масса изделия, в кг;
                                                                  qT – масса куска теста, кг;