ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ
4 часа
Цель работы – определение качества муки с целью
правильного выбора режима технологического процесса
производства готовой продукции.
Общие положения
Для производства хлебобулочных, макаронных и мучных
кондитерских изделий в основном используется мука
пшеничная и ржаная.
По показателям качества пшеничная мука должна
соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная
хлебопекарная. Технические условия.
Таблица 1
Мука пшеничная хлебопекарная
Характеристика и норма для муки сортовой
Наиме-
нование
показа-
теля
крупчатка высшего первого второго обойной
1 2 3 4 5 6
Цвет Белый или
кремовый
с желтова-
тым
оттенком
Белый или
белый с
кремовым
оттенком
Белый или
белый с
желтова-
тым
оттенком
Белый с
желтова-
тым или
сероватым
оттенком
Белый с
желтова-
тым или
сероватым
оттенком
с замет-
ными
частицами
оболочек
зерна
Продолжение таблицы 1
1 2 3 4 5 6
Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый
Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов,
не кислый, не горький
Содержа-
ние мине-
ральной
примеси
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влаж
ность, %
не более
15,0
15,0
15,0
15,0
15,0
Зольность
в пере-
счете на
сухое
вещество,
% не
более
0,60
0,55
0,75
1,25
не менее
чем на
0,07 %
ниже
зольности
зерна до
очистки,
но не
более
2,0 %
Крупность
помола,
%:
остаток на
сите из
шелковой
ткани по
ГОСТ
4403-77,
не более
2
сито № 23
5
сито № 43
2
сито № 35
2
сито № 27
Остаток
на сите из
проволоч-
ной сетки
по ГОСТ
3924-74,
не более
-
-
-
-
2
сито
№ 067
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 Продолжение таблицы 1
1 2 3 4 5 6
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не
4 часа затхлый, не плесневый
Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов,
Цель работы – определение качества муки с целью не кислый, не горький
правильного выбора режима технологического процесса Содержа-
производства готовой продукции. ние мине- При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
ральной
примеси
Общие положения Влаж
ность, % 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Для производства хлебобулочных, макаронных и мучных не более
кондитерских изделий в основном используется мука Зольность не менее
в пере- чем на
пшеничная и ржаная. счете на 0,07 %
По показателям качества пшеничная мука должна сухое ниже
соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная вещество, 0,60 0,55 0,75 1,25 зольности
хлебопекарная. Технические условия. % не зерна до
более очистки,
но не
Таблица 1 более
Мука пшеничная хлебопекарная 2,0 %
Крупность
Наиме- Характеристика и норма для муки сортовой помола,
нование крупчатка высшего первого второго обойной %:
показа- остаток на 2 5 2 2
теля сите из сито № 23 сито № 43 сито № 35 сито № 27
1 2 3 4 5 6 шелковой
Цвет Белый или Белый или Белый или Белый с Белый с ткани по
кремовый белый с белый с желтова- желтова- ГОСТ
с желтова- кремовым желтова- тым или тым или 4403-77,
тым оттенком тым сероватым сероватым не более
оттенком оттенком оттенком оттенком Остаток
с замет- на сите из 2
ными проволоч- сито
частицами ной сетки - - - - № 067
оболочек по ГОСТ
зерна 3924-74,
не более
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- …
- следующая ›
- последняя »
