Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 10 стр.

их кислотопроизводные, а также летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры; фенолы
и серосодержащие эфирные масла; продукты распада белков, жиров; меланоидины. Всего в
пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000 компонентов.
       Учитывая сложность комплекса ароматобразующих веществ и зачастую невозможность
дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке
прибегают к примерному определению - «запах соответствующий продукту».
       Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых
рецепторов.
       Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое
как качественно, так и количественно.
        Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы,
 которые находятся преимущественно в сосочках на языке. Кроме того, они найдены на
 слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Общее
 количество вкусовых луковиц в полости рта человека достигает 9 тыс. Кроме того,
 определение вкуса связано с осязанием пищи в ротовой полости.
        Вкусовой аппарат рта человека является химическим анализатором, причем более
чувствительным, чем современные приборы. Все богатство разнообразных оттенков,
сочетаний вкусовых ощущений возникает в результате раздражения особых органов чувств -
вкусовых луковиц (почек), каждая из которых состоит из нескольких чувствительных
хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных
поддерживающими клетками. Хеморецепторные клетки реагируют на определенные
химические вещества.
        Вкусовые почки дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого,
соленого, кислого и горького. Вкусовые почки, находящиеся на кончике языка, наиболее
чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней части языка - к соленому, у краев задней
части языка - к кислому, у основания - к горькому.
        Все вещества, обусловливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде, только в
растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового
аппарата.
        Узнавание сигнала рецептором является основным свойством такой регулируемой и
регулирующей системы, как человеческий мозг. Он осуществляет классификацию объектов,
информация о которых передается рецептором. Молекулы белков и липидов рецепторных
мембран «узнают» молекулы или атомы группы вещества, на которые они
дифференцированы. Кроме того вкус определяется воздействием на специфические центры
рецепторных мембран. При этом возникает нервный импульс, передаваемый в центральную
нервную систему, где он трансформируется в определенный «вкусовой образ». По-
видимому, в этих же участках коры головного мозга запасается и хранится информация о
разных видах вкуса. Это имеет важное значение при органолептической оценке вкуса -
дегустации.
       Порог ощущения зависит и от температуры раствора, что, вероятно, объясняется
изменением состояния молекулы белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых
веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (36,5 С).
Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными, т.е. не
вызывают никаких ощущений. При охлаждении до температуры 30 С сладкий вкус
проявляется скорее, чем соленый или горький.
       При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех
воспринимается наиболее медленно.
       Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на следующие группы:
1. Глюкофорные (сладкие) вещества - моно- и дисахара, сахарин, глицерин, глицин;
2. Кислые вещества - минеральные и органические кислоты, кислые соли обусловливают
кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода;
3. Соленые вещества - соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус
определяется наличием свободных ионов хлора;