Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 9 стр.

структуру, и зависит от молекулярной массы и разветвленной формы молекул, а также
способности к высокой степени гидратации.
         Пенообразная консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы,
зефира, сбивных конфет и кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розливе
образуется пена. Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие
двухфазной системы, состоящей из непрерывной фазы твердого материала и прерывной
воздушной фазы в виде пузырьков, занимающей значительную часть объема.
        Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным
и бараночным изделиям, сырам. Так же как и пенообразную, пористую консистенцию создают
непрерывная твердая и прерывная воздушная фазы, которые образуются в результате аэрации
путем взбивания или выделения газов, а затем затвердевания непрерывной фазы (при
охлаждении, выпечке и т.п.). В отличие от пенообразной пористая консистенция
характеризуется упругостью или эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут
ощущаться рассыпчатость, мягкость, крошливость, а при надавливании пальцем форма
продукта либо не изменяется в месте нажима, либо быстро восстанавливается при снятии
давления.
        Волокнистая структура некоторых пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и
овощей) обусловлена животными или растительными волокнами, в состав которых входят
трудноусвояемые белки (коллаген, эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка,
геммицеллюлозы), а также лигнин.
         Волокнистость тесно связана с тканевым составом. Повышенное содержание
 соединительных тканей в мясе, рыбе придает им жесткую волокнистую консистенцию,
 пониженное - нежную. Для потребителя нежная консистенция мяса и рыбы - один из
 наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров.
         Волокнистость продуктов растительного происхождения, особенно свежих плодов и
 овощей, обусловлена содержанием механических и проводящих тканей, богатых лигнином и
 клетчаткой.
         Оценку консистенции проводят органолептическими и физическими методами. В
 последнем случае применяют различные приборы - пенетрометры, вискозиметры и т.п.
         Обонятельный метод - метод, основанный на восприятие запаха с помощью
 рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства
 продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических
 изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т.п.).
         Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния,
 находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины
 «аромат» и «букет».
         Аромат - это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов,
 пряностей), а букет - это запах, возникающий во время созревания, брожения и ферментации
 (сыра, вина, чая).
         Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым
воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую
полость.
         Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного,
установлении сходства между запахами. Чувствительность обоняния зависит от многих
факторов: психологического и физиологического состояния, концентрации пахучего
вещества, длительности его воздействия, внешних условий и т.п. Чувствительность обоняния
быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные
клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они
могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо
способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запаха других.
        Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа
компонентов, принадлежащих различным классам веществ. К ним относятся эфирные масла,
в состав которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые углеводороды, циклотерпены,