Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 8 стр.

 к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые тона
 светлеют, а темно-фиолетовые - темнеют.
        Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и товаром. Оптимальным
 является расстояние 25-30 см.
        При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным,
которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или
определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта
муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении степени зрелости по
йодной пробе.
        Органолептическую оценку цвета возможно заменить более точными и объективными
методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим.
        Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состоянии
поверхности с помощью тактильных ощущений.
        Консистенция определяется с помощью осязательных или тактильных ощущений.
Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные
окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные
капсулы.
        Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные
ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на
продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла или холода.
        Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо
чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке,
деснах и нёбе.
        Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием
пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а пищевых продуктов - еще разжевыванием
(квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари,
баранки).
        Консистенция - это комплекс физических свойств продукции, которые
воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения.
        Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность,
 жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость
 (для плодов и овощей) и др.
        В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую,
 кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.
        Продукты жидкой консистенции имеют определенный объем, но не имеют упругой
 формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие
 различия между телами жидкой и твердой консистенций можно определить визуальным методом.
        Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных
 кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани,
 сходящиеся на ребрах и вершинах.
        Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних
условиях приобретают стеклообразную консистенцию. При этом они занимают промежуточное
положение между жидким и твердым состоянием. При повышении температуры происходит
размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Примером может
служить карамель, консистенция которой при повышении температуры изменяется - из
твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что
ускоряет размягчению.
        Твердым товарам может быть свойственна желеобразная, пенообразная, пористая и
волокнистая консистенция, определяемая химическим и тканевым составом, а также
свойствами входящих в них веществ.
        Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют желеобразную консистенцию,
если они состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или
белков. Желеобразная консистенция обусловлена свойствами гелей, составляющих их