Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 11 стр.

4. Горькие вещества пищевых продуктов - вышеуказанные соли; глюкозиды; эфирные масла,
например, луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин); алколоиды
(теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус так же, как и сладкий, возникает при
воздействии на рецепторы веществ разнообразного строения.
       Вкус многих продуктов определяется и обонятельными ощущениями. При
разжевывании пищи летучие вещества проходят из полости рта в носовую полость и
раздражают органы обоняния. При насморке пища кажется относительно безвкусной, так как
обоняние частично или полностью утрачено.
        Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и осязания при распределении
продукта в полости рта, определяемых количественно и качественно, применяется определение
«вкусность пищевых продуктов».
       При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обусловленные
физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.
       Адаптация - это снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное
продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной
интенсивности. При опробовании большого количества проб с одинаковым вкусом, одной
интенсивности адаптация является причиной возникновения искаженных результатов. Органам
вкуса в противоположность зрению и аналогично обонянию присуща быстрая адаптация.
        Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов
под влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении различного времени в
зависимости от свойства продукта, физиологе- психологического состояния дегустаторов,
натренированности, условий труда.
       Аудиометод - метод, основанный на восприятии звуков органом слуха. Применяется для
оценки качества музыкальных товаров, аудио- и видеотехники, для которых он имеет большое
значение. С помощью аудиометода проверяется целостность стеклянной, фарфоровой,
фаянсовой и керамической посуды, качество работы двигателей автомототранспортных средств,
а также холодильников, стиральных машин и другой бытовой техники, при эксплуатации
которой ценится бесшумность или небольшое шумовое загрязнение.
       Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую
сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно
свидетельствуют о их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у
соленых огурцов, квашенной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая
консистенция; хруст возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и
подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов.
       Экспертам, которые специализируются в области экспертной оценки качества
товаров с помощью аудиометода, необходимо тренировать слух, чтобы слышать определенные
основные тона, несмотря на обертоны или шумы.


                    4.2 Определение сенсорных способностей экспертов
           для проведения органолептической оценки качества пищевых продуктов

                                 Лабораторная работа № 1

                          Определение обонятельной способности

        Цель работы: провести отбор дегустаторов по обонятельной чувствительности.
        Задание 1. Проверка на обонятельную аносмию.
        Обонятельная аносмия - полное или частичное отсутствие обонятельных ощущений.
        Для проверки обонятельной аносмии используется набор запаховых растворов,
приведенных в табл. 1.