Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 15 стр.

     Порядок предъявления растворов испытуемым задается преподавателем перед
началом проверки. Перед испытуемым стоит задача: пробуя поочередно каждый раствор,
соленый, кислый, сладкий, горький. Для дегустации берут 9 стаканов, наливают в них по
30 см3 растворов, причем в двух стаканах помещается один и тот же раствор и в один
стакан дистиллированная вода. При неспособности испытуемого охарактеризовать вкус
предъявляемых 3-х растворов, констатируют наличие агнозии основного вкуса у
дегустатора, и он отстраняется от всех дальнейших проверок.
     Задание 2. Оценка индивидуальных уровней распознавательной вкусовой
чувствительности дегустатора (порога чувствительности).
     Практическое измерение индивидуальных уровней распознавательной вкусовой
чувствительности дегустатора сводится к выполнению следующих процедур.
     1. Для определения уровня распознавательной чувствительности в 16 стаканов
наливают по 30 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной ниже
таблице 2, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре
концентрации каждого из четырех веществ. В 4            стакана наливают по 30 см3
дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов задает преподаватель перед
началом проверки.

                                                                           Таблица 4
                Концентрация вкусовых растворов для оценки уровней
              распознавательной вкусовой чувствительности дегустаторов

              Вещество               Концентрация раствора вкусового
                              вещества % в зависимости от уровня
                              распознавательной             вкусовой
                              чувствительности
                                   4         3          2      1
                              отличный хороший удовлет плохой
                                                    ворит.
              Соль               0,05        0,1      0,13    0,15
              Лимонная
              кислота           0,02        0,04      0,05       0,09
              Сахароза           0,2         0,4       0,6        0,8
              Гидрохлорид      0,0003      0,005     0,0007    0,00095
              хинина

      После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот
слабой заваркой чая комнатной температуры или водой.
      Результаты анализа       испытуемые заносят в карту опроса для проверки
распознавательной чувствительности к основным вкусам.
        При обнаружении преподавателем ошибок в распознании некоторых растворов
при невозможности их опознания предлагают повторно провести опробование этих
растворов. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого
констатируют плохую чувствительность основного вкуса ему присваивается первый
уровень чувствительности. Лица, имеющие низкий порог чувствительности хотя бы по
одному из четырех типов вкуса, к дальнейшим испытаниям не допускаются.