Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 21 стр.

      При этом группе испытуемых сообщают, что на основании протоколов проведено
сравнение оценок каждого дегустатора со средней, отражающей общее мнение группы, и
что в случае существенного расхождения индивидуальных оценок от средних группе
индивидуальные оценки необходимо будет исправить в пользу мнения большинства.
      Экспериментатор, оказывая «нажим», заставляет дегустатора снизить оценки двух-
трех проб и повысить трех-пяти проб, аппелируя при этом к фиктивному групповому
мнению о качестве рассматриваемой продукции, а также к возможному снижению
сенсорной чувствительности дегустатора. Эксперимент по установлению конформности
проводится с каждым испытуемым в отдельности без присутствия посторонних. Уровень
конформности испытуемого определяют в зависимости от количества измененных им
оценок на основе приведенных ниже данных.

                                                                             Таблица

                Количество измененных        Уровень конформности
                       оценок
              0                            Низкий
              1-3                          Средний
              4-5                          Значительный
              6-8                          Высокий

     Лицам, обладающим низкой и средней конформностью, отдается предпочтение при
формировании дегустационной комиссии.

                    5 Органолептический анализ пищевых продуктов

              5.1 Требования к лаборатории органолептического анализа

       Лаборатория органолептического анализа предназначается для выполнения
следующих работ: дегустации проб, предварительной подготовки проб, кодирования
растворов, статистической обработки результатов, хранения проб, мойки и сушки посуды
и инвентаря.
       Органолептическую оценку продукции следует проводить в специальном
помещении, в котором желательно оборудовать индивидуальные рабочие места для
дегустаторов. С этой целью рекомендуется использовать специальные столы для
сенсорных анализов, выполненные в виде трехстенных кабин. За рабочими столами
дегустаторы сидят лицом к стене, а с задней стороны им подносят исследуемые образцы и
убирают использованную посуду. Ширина каждого рабочего места около 1 м, глубина
0,55 м, высота 0,75 м.
       Основное помещение лаборатории оборудуют специальными рабочими столами.
На стол помещают несколько проб продукции, посуду с питьевой водой для
ополаскивания ротовой полости, посуду для отходов, шпатели, бумагу для записей,
салфетки, оценочные дегустационные листы. Рабочие столы рекомендуется располагать в
оптимально освещенных местах по полукругу или в 1-2 ряда. При отсутствии перегородок
столы размещают один за другим; в дегустационных залах столы лучше ставить в виде
буквы «П».
       Рабочее место председателя ДК располагается так, чтобы он мог видеть всех
членов комиссии . кроме того, в лаборатории должен быть письменный стол для
оформления документов и книжный шкаф.
       Рядом с помещением для проведения дегустаций должно быть предусмотрено
изолированное подсобное помещение для предварительной подготовки, кодирования
образцов продукта, мытья и сушки посуды, хранения проб, посуды и инвентаря.