Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 23 стр.

к лучшему; порядок подачи должен быть случайным и различным для всех членов
дегустационной комиссии.
      В лаборатории следует вести полные записи. Документация должна вестись четко и
аккуратно. Обязательно наличие справочной литературы, включающей стандарты и
описания исследуемых образцов.

                                   5.2 Отбор проб

                        5.2.1 Отбор проб молочных продуктов

       Отбор проб производится в соответствии с нормативной документацией на
порядок и методы отбора каждого вида пищевых продуктов. Проба жидких продуктов,
предоставляемая на дегустацию должна быть около 200 см3; твердых – около 100 г, чтобы
обеспечить 2 – 3-х кратное определение органолептических свойств. Пробы молока и
молочных продуктов до начала анализа следует хранить при температуре 2 – 6 0С, пробы
мороженого при температуре не выше –2 0С и анализировать не позднее, чем через 4 часа
от отбора. Отобранный образец перемешивают шпателем или путем 5-тикратного
переворачивания потребительской упаковки, после вскрытия в чистую и сухую чашку
Петри (или стеклянный стакан) вносят около ½ их объема. Стеклянная посуда для
образцов должна быть прозрачной, бесцветной и ровным днищем. При наличии отстоя
жира в пастеризованном (стерилизованном) молоке производят нагрев до температуры 30-
34 0С на водяной бане.
       Для оценки запаха, вкуса, образец продукта предварительно подвергают тепловой
обработке в лабораторных условиях и оценивают по соответствующей балльной шкале.
       Для молока и сливок в чистую и сухую колбу вместимостью 100 см3 с притертой
пробкой наливают 55-65 см3 продукта. Между пробкой и горлом колбы вкладывают
полоску алюминиевой фольги и помещают колбу на водяную баню. Температуру
тепловой обработки 80-90 0С контролируют по термометру, помещенному в отдельную
колбу с продуктом. Через 30 секунд после достижения температуры образца 72 0С пробу
вынимают из водяной бани и охлаждают до 35-39 0С.
       Для определения запаха и вкуса йогурта берут 40 см3 образца, помещают в
пластиковую посуду без запаха вместимостью 60 см 3 и хранят при температуре 3-4 0С.
       Для восстановления сгущенных (сухих) молочных продуктов навеску 40 г (9-75) г
разводят в теплой дистиллированной (или кипяченой) водой температурой 38-40 0С в
стакане из прозрачного или бесцветного стекла до объема 100 см3 , тщательно растирая
комочки. Полученную смесь (сухих молочных продуктов) оставляют на 10-15 минут для
набухания белков. Температура анализируемых образцов должна быть 15-20 0С.

                     5.2.2 Отбор проб хлеба и хлебобулочных продуктов

      Отбор проб проводят в соответствии с действующей нормативной документацией –
ГОСТ 5667-65. правила приемки, методы отбора образцов, методы определения
органолептических показателей и массы изделий. Образец отбирают от партии продукта.
Партией считают: в экспедиции предприятия – при непрерывном процессе
тестоприготовления хлеб одного наименования, выработанный одной бригадой за одну
смену; в торговой сети – хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования,
полученные по одной товаротранспортной накладной.
      Форму, поверхность, цвет контролируют на 2-3 лотка от каждого контейнера или
стеллажа, 10 % изделий от каждой полки.
      Результаты контроля распространяют на контейнер или стеллаж, от которых
отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят
сплошной контроль.