Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 24 стр.

       Для контроля других органолептических показателей отбор образцов производят
от представительной выборки. Ее объем определяют следующим образом: из контейнеров,
стеллажей, полок, лотков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей партии, но
не менее 5 штук при массе отдельного изделия от 1-до 3 кг; 0,3 % всей партии, но не
менее 10 штук при массе отдельного изделия              менее 1 кг. Для контроля
органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия
посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени
от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.
       Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия,
который несет ответственность за правильный отбор проб.
       Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям
качества.
       Для оценки внешнего вида продукт берется целиком, затем разрезается и
аккуратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальные тарелки. Пробы
попадают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт
употребляется. Как правило температура продуктов должна быть 18-20 0С.

                          5.2.3 Отбор проб мясных продуктов

       Отбор проб производят от каждой однородной партии продукта. Однородной
партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования,
выработанные в течении одной смены, подвергнутые одинаковому режиму
технологической (в том числе термической) обработки.
       Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества мест однородной
партии.
       Для органолептической оценки из разных мест в партии отбирают образцы
продукции в количестве не более 1 % осмотренного продукта., но не менее двух единиц
продукции.
       Количество образцов может быть увеличено до 5, если при наружном осмотре
продукт вызывает сомнение в доброкачественности.
       От образцов колбасных изделий, мясных хлебов и копченостей (корейка, грудинка,
рулет, филей, ветчина в форме) пробы отрезают в поперечном направлении на расстоянии
не менее 5 см от края, от зельцев и изделий в пузырях пробы отрезают в виде сегментов,
от языков – вдоль языка.
       Среднюю пробу составляют:
       − для изделий в оболочке и копченостей – не менее чем из двух проб, весом 200-
          250 г каждая;
       − для изделий без оболочки – не менее чем из трех проб, весом 200-250 г каждая.
       Пробы продукции, завернутые в пергамент, отправляемые в лабораторию не на
территории предприятия, упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую
опечатывают или пломбируют.
       К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:
       1) наименования организации, в систему которой входит предприятие;
       2) наименование предприятия, выработавшего продукт;
       3) наименование вида, сорта и даты выработки продукта;
       4) номера технических условий, по которым выработан продукт;
       5) размера партии, от которой отобраны пробы;
       6) результатов наружного осмотра партии. Цель направления продукта на
          исследование;
       7) места и даты отбора пробы;
       8) должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции
          и отборе проб.