Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 26 стр.

положение, оценивая при этом наличие на внутренней поверхности посуды непрозрачные
частицы.
       Консистенцию творога и творожных изделий определяют по внешнему виду
растиранием на пергаменте при обязательном опробовании продукта. Продукт с нежной
консистенцией легко растирается шпателем и при опробовании не мучнистый и не имеет
твердых крупинок; с рыхлой, мажущей, слабой консистенцией остается на шпателе
неравномерным слоем.
       Консистенцию сгущенного молока с сахаром определяют перемешиванием
шпателем и наличию нитевидной струйки остатков пробы судят о характере
консистенции. Наличие осадка в пробе определяют по усилию, необходимому для
перемещения шпателя в наклонном положении по донышку посуды.
       Запах, вкус молока, сливок оценивают комиссией из 3-х и более дегустаторов.
Анализируемую пробу сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без
порока запаха и вкуса, оцененной высшим количеством баллов. Запах определяют сразу
после встряхивания представленной колбы. Затем 18-20 см3 помещают в сухой чистый
стакан и оценивают вкус.
       Для объективного определения этих свойств пастеризованного (стерилизованного)
молока анализ проводят при комнатной (или 35-39 0С) температуре вкус определяют,
анализируя около 10 см3 пробы, ополаскивая им ротовую полость до корня языка.
       Если расхождения между оценками дегустаторов превышают 1 балл, пробу
повторно анализируют, но не ранее, чем через 30 минут.
       Каждый член ДК индивидуально записывает свою оценку о качестве образца в
дегустационный лист установленного образца (Приложение 1) по соответствующей для
каждого продукта балльной системе, который по окончании заседания передается
секретарю комиссии.

                        5.3.2 Порядок проведения дегустаций
                          хлеба и хлебобулочных продуктов

       Для проведения испытаний органолептические показатели оценивают в
определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.
       Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами. Пробы
одного вида продуктов, очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает
председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты,
обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же
порядка придерживаются при оценке вкуса.
       Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий проводится на основе
определения органолептических показателей, изложенными в ГОСТ 5667-65.
       Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют,
осматривая их при дневном свете или при достаточном искусственном освещении.
Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием
в стандартах.
       Для определения состояния мякиша изделия разрезают по ширине и определяют
пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У
пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и
может прилипать к пальцам.
       Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая
ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.
       Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим
пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на
расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3)
разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают