Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 27 стр.

насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших
изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10 минут и более и по
окончанию надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не
эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
      Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос, как
можно с большей поверхности вначале целого, затем разрезанного изделия, сразу же
после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандартах. Хлеб и
хлебобулочные изделия должны иметь запах свойственный им, без затхлости, других
посторонних запахов.
      При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8
мм. Индивидуально каждый дегустатор по каждому образцу продукта судит об описанию
продукта какой-либо категории качества в соответствии с диапазоном допустимых
показателей качества.
      Результаты органолептической оценки хлебобулочных продуктов оформляются и
записываются в протокол соответствующей формы (Приложение 1).

               5.3.3 Порядок проведения дегустаций колбасных изделий

      Определение органолептических показателей качества колбасных изделий
проводят в следующей последовательности:
      - внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально путем
        наружного осмотра;
      - запах (аромат) определяют на поверхности продукта. При необходимости
        определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или
        металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют
        запах, оставшийся на поверхности иглы. Аналогичным способом определяют
        запах слоев мышечной ткани, прилегающих к кости, в продуктах, которые в
        соответствии с технологией вырабатываются с костью;
      - консистенцию определяют надавливанием пальцами или шпателем.
      Определение показателей качества разрезанного продукта проводят в следующей
последовательности:
      - внешний вид, (структуру и распределение ингредиентов), цвет определяют
        визуально на только что сделанном продольном и поперечном разрезах колбас,
        мясных хлебов, зельцев, студней и на поперечном срезе продуктов из свинины,
        говядины, баранины, мяса птицы и других убойных животных;
      - запах (аромат), вкус и сочность определяют опробованием мясных продуктов
        сразу же после того, как их нарежут ломтиками, и определяют отсутствие или
        наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата
        пряностей и копчения, соленость. Запах, вкус и сочность сосисок и сарделек
        определяют в нагретом виде, для чего их опускают в кипящую воду и нагревают
        до температуры 60-70 0С в центре продукта. Сочность сосисок и сарделек в
        натуральной оболочке определяют проколом их. В месте прокола должна
        выступать капля жидкости;
      - консистенцию      продукта    определяют:     надавливанием,   разрезанием;
        разжевыванием;
      - размазыванием (паштеты).
      При определении консистенции устанавливают: плотность, рыхлость, нежность,
жесткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).
      Показатели качества мясных продуктов определяют на целом, а затем разрезанном
продукте.