Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 25 стр.

                            5.3 Порядок проведения дегустаций

              5.3.1 Порядок проведения дегустаций молочных продуктов

       Органолептическая оценка молочных продуктов на заседаниях ДК проводится
закрытым способом: образцы шифруется и дегустируются под номерами, без сообщения
дегустаторам характеристик продукции.
       При проведении дегустации молочных продуктов необходимо предварительно
подобрать пробы: от продукции со слабовыраженными запахом и вкусом до наиболее
выраженных. Вначале дегустируются молоко и сливки, затем кисломолочные напитки,
творог, сметана, мороженое, сгущенное молоко с сахаром и т.д. Во избежании
положительного или отрицательного внешнего вида, цвета и консистенции продукта
дегустацию по запаху и вкусу можно проводить отдельно. При несоответствии внешнего
вида, цвета и консистенции продукта требованиям стандартов дальнейшую оценку
производить нецелесообразно.
       При органолептической оценке сгущенных (сухих) молочных консервов внимание
уделяется внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской
упаковки или транспортной тары, поэтому на дегустацию продукты могут быть
представлены в потребительском виде. Анализ этих продуктов проводят в неразведенном
или восстановленном виде.
       Для оценки внешнего вида, цвета, консистенции молочных продуктов пробу (в
чашке Петри или стеклянном стакане) помещают на белую поверхность и осматривают.
При анализе кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий
осматривают поверхность продукта после вскрытия транспортной тары или
потребительской упаковки.
       Цвет кисломолочных напитков, сметаны в бутылках или банках из прозрачного
бесцветного стекла определяют, не открывая упаковки. Стандарт МОС 11037
регламентируют оценивать цвет этих продуктов как непрозрачных жидкостей, сравнивая
со стандартами.
       Характер определения консистенции кисломолочных напитков, сметаны зависит от
его вида, способа производства и упаковки.
                                                                           Таблица 1

                                    Оценка консистенции

              №    Способ производства (расфасовка в потребительской таре)
              п/   Термостатный                   Резервуарный
              п
              1    Отмечают      наличие      или    Не      вскрывая     упаковки,
                   отсутствие сыворотки. Пробу       перемешивают,         5-кратно
                   берут      ложечкой,         не   перевертывая               или
                   перемешивая сгусток. Если         перемешивают шпателем около
                   невозможно     пробу      взять   1 мин. При упаковке продукта в
                   ложечкой, продукт слегка          стеклянные банки отмечают
                   перемешивают             путем    малое наличие или отсутствие
                   переворачивания и помещают        сыворотки.
                   в прозрачный стакан.
              2    По истеканию, форме пробы,        После     вскрытия    упаковки
                   изломе    сгустка    как     на   переливают     в    прозрачный
                   ложечке, так и вместе взятия      бесцветный стакан.
                   пробы судят о характере           По истеканию продукта судят о
                   консистенции.                     характере консистенции.

      Неоднородность консистенции пастеризованного (стерилизованного) молока
определяют переворачивая, плавно наклоняя и медленно возвращая в исходное