Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 22 стр.

       Подсобное помещение оснащают шкафами для хранения рабочего инвентаря и
спецодежды, рабочими столами для подготовки проб, холодильниками для хранения
продуктов и эталонов цвета, запаха и вкуса, термостатами для проб и эталонов, посудой
соответствующей вместимости и неокисляемыми столовыми приборами. Используемая
для испытания посуда должна быть однородна по форме и цвету, изготовленная из
нержавеющей стали, фарфора или стекла. Кроме того, в лаборатории должны быть: весы с
пределом взвешивания 500 г, термометры, дистилляторы, встряхиватели, сушилка для
сушки и дезодорации посуды для проб, пробоотборники, полотенца и мыло без запаха.
       Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 м2, из
которых 15-20 м2 отводится для дегустаторов, а остальная площадь – для подготовки
образов и других вспомогательных работ.
       Органолептические исследования и особенно визуальную оценку продукта следует
выполнять при дневном освещении, причем, поскольку оно меняется с сезоном, временем
дня, облачностью и т.п., окна органолептической лаборатории должны быть обращены на
северную сторону, а площадь окон по отношению к площади пола должна составлять не
менее 35 %. Горизонтальная освещенность рабочего места дегустатора должна быть не
менее 500 лк. При недостаточном естественном освещении может быть использовано
дополнительное общее и местное освещение рассеянным светом люминесцентных ламп.
Электрическое освещение лампами накаливания скрывает такой недостаток, как
окисление жира, выражающееся в пожелтении продукта. Для обеспечения равномерного
рассеянного освещения стены помещения должны быть окрашены в белый цвет или
нежные пастельные тона. В лаборатории не должно быть ничего лишнего, чтобы не
рассеивать внимание дегустаторов.
       Помещение должно быть защищено от внешнего шума, мешающего работе
дегустаторов. Во время работы не допускаются посторонние разговоры, которые
отвлекали бы внимание дегустаторов. В помещении, где проводят дегустации,
запрещается курить и не должно быть посторонних запахов. Для поддержания постоянной
температуры в пределах 18-200С и влажности 70-80 % в лаборатории должно
осуществляться кондиционирование воздуха.
       На реакцию дегустатора значительное влияние может оказать реакция коллег.
Чтобы избежать перечисленных ошибок, связанных с психофизическими особенностями
дегустаторов,необходимо установить правильный порядок и правила подачи образцов
продукта и обеспечить надлежащие условия работы дегустационных комиссий.
       При подготовке образцов, для которых требуется варка или разогрев, следует
строго соблюдать способ приготовления, описанный на этикетке продукта. Все образцы
необходимо готовить в одинаковых условиях (тепловой режим, размеры кастрюль,
количество воды, время варки, набор и количество добавок и т.п.).
       Подготовленные к употреблению продукты следует подать дегустаторам в
столовой посуде, однородной по цвету, форме и размерам, так как даже незначительные
отклонения в этом отношении могут повлиять на внешний вид пробы. Посуда должна
быть фарфоровой или стеклянной , столовые приборы из нержавеющей стали. Цвет
посуды – белый, нежелательно использовать посуду с ярким рисунком, отвлекающим
внимание дегустаторов.
       Образцы продуктов необходимо подавать дегустаторам такой температуры, при
которой данный вид продукта обычно употребляется в пищу.
       Образцы продуктов следует подавать дегустаторам под кодами (анонимно),
значение которых известно только организатору испытаний. При кодировании образцов
рекомендуется использовать произвольные трехзначные числа. Большую роль играет
порядок опробывания образцов. Подача дегустатору высококачественного продукта перед
продуктом худшего качества приводит к тому, что он оценивается хуже, ниже, чем
следует («эффект контраста»). Нельзя подавать образцы в последовательности от худшего