Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 3 стр.

      -   формирование дегустационной комиссии;
      -   обработки и анализа результатов экспертизы.

                     2.    Самостоятельная подготовка к занятию

       При самостоятельной подготовке к занятию студенту следует обратить внимание
на цели и задачи проводимых лабораторных работ. Студент должен изучить
рекомендуемую литературу и обратить внимание на методику формирования экспертной
группы (дегустационной комиссии), требования, предъявляемые к эксперту (дегустатору),
роль сенсорных способностей дегустаторов в органолептическом анализе.
       Необходимо выяснить какие органолептические показатели характерны для
мясных, молочных и хлебопродуктов и какая система оценки применяется при их
определении, какие существуют методы обработки результатов экспертизы. Результаты,
полученные на лабораторных занятиях будут зависеть от того насколько студент будет
понимать и знать применяемые методы.

                                 Вопросы для самопроверки

      1. Перечислите этапы формирования экспертной группы (комиссии).
      2. Перечислите требования, предъявляемые к экспертам (дегустаторам).
      3. Какова роль сенсорных способностей дегустаторов?
      4. На чем основан органолептический метод определения качества пищевых
продуктов.
      5. Перечислите виды определяемой сенсорной чувствительности дегустаторов.
      6. Перечислите органолептические показатели для
         - мясопродуктов;
         - молочных продуктов;
         - хлебопродуктов.
      7. Объясните роль органолептической оценки продукции при сертификации.
      8. Какие применяются методы обработки результатов экспертизы?

              3. Формирование экспертной группы (дегустационной комиссии)

       Экспертная оценка качества продукции - достаточно специфический вид
деятельности, предъявляющий к эксперту определенные требования.
       Совокупность этих требований можно условно разделить на группы:
       • Информированность;
       • Заинтересованность в результатах экспертизы;
       • Деловитость;
       • Объективность;
       • Обладание сенсорными способностями.
       Информированность эксперта должна распространятся на объект оценки качества
(профессиональная информированность) и методологию оценки (квалиметрическая
информированность).

      Профессиональная информированность включает знание:
      − Истории развития оцениваемой продукции - изменение свойств и
        показателей качества;
      − Производства продукции - исследование, конструирование, изготовление;
      − Значений показателей качества различных ее модификаций выпускаемых в
        Российской Федерации и за рубежом, в том числе наилучших аналогов;
      − Перспектив развития продукции;