Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 37 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Однородная,
в меру
густая,
плотная,
мажущая.
Допускается
недостаточн
о густая,
слегка
вязкая,
наличие
единичных
пузырьков
воздуха,
незначитель
ная
крупинчатос
ть.
Однородная
, в меру
густая,
плотная,
мажущая.
Допускаетс
я
недостаточ
но густая,
слегка
вязкая,
наличие
единичных
пузырьков
воздуха,
незначител
ьная
крупинчато
сть.
Жидкая
слабая или
слизистая,
тягучая.
Грубая
крупинчато
сть.
Жидкая
слабая
или
слизистая
, тягучая.
Грубая
крупинча
тость
Неоднородна
я, комковатая,
с
выраженным
отстоем
сыворотки.
Наличие
значительног
о
вспучивания,
газообразован
ия.
Приложение 4
Таблица 1
Шкала органолептической оценки качества колбасных изделий
Уровни качества, баллы Органолептические
показатели
Коэффиц
иенты
значимос
ти
отлично хорошо удовл неудовл
Внешний вид 3,5 4 3,5 3 2
консистенция 2,5 3 2 1,5 1
Вид на разрезе 2,5 3 2 1,5 1
запах 3,5 4 3 2 1
вкус 3,5 4 3 2 1
форма 1,5 2 1,5 1 0,5
Размер и вязка
батонов
0,5 2 1,5 1 0,5
сочность 2,5 3 2,5 2 1
Общая балловая
оценка
25 19 14 8
Границы суммарных
балловых оценок
25-23 22-19 18-14 Менее
14
Таблица 2
Шкала оценки вареных колбас по категориям качества
Показател
и качества
Характеристика Характеристика
отклонений
Уровень
качества
Скид
ка
балл
ов
1 2 3 4 5
Внешний
вид
Оболочка колбасных
изделий сухая, чистая,
без повреждений,
наплывов фарша, без
налета плесени, плотно
прилегает к фаршу (за
исключ.
отлично 
     Однородная,    Однородная     Жидкая         Жидкая       Неоднородна
     в меру         , в меру       слабая или     слабая       я, комковатая,
     густая,        густая,        слизистая,     или          с
     плотная,       плотная,       тягучая.       слизистая    выраженным
     мажущая.       мажущая.       Грубая         , тягучая.   отстоем
     Допускается    Допускаетс     крупинчато     Грубая       сыворотки.
     недостаточн    я              сть.           крупинча     Наличие
     о густая,      недостаточ                    тость        значительног
     слегка         но густая,                                 о
     вязкая,        слегка                                     вспучивания,
     наличие        вязкая,                                    газообразован
     единичных      наличие                                    ия.
     пузырьков      единичных
     воздуха,       пузырьков
     незначитель    воздуха,
     ная            незначител
     крупинчатос    ьная
     ть.            крупинчато
                    сть.

                                                                                  Приложение 4

                                                                                       Таблица 1

   Шкала органолептической оценки качества колбасных изделий

  Органолептические     Коэффиц                 Уровни качества, баллы
     показатели           иенты       отлично     хорошо     удовл     неудовл
                        значимос
                            ти
 Внешний вид               3,5            4         3,5          3           2
 консистенция              2,5            3          2          1,5          1
 Вид на разрезе            2,5            3          2          1,5          1
 запах                     3,5            4          3           2           1
 вкус                      3,5            4          3           2           1
 форма                     1,5            2         1,5          1          0,5
 Размер и вязка            0,5            2         1,5          1          0,5
 батонов
 сочность                  2,5             3        2,5          2          1
 Общая балловая                           25        19          14          8
 оценка
 Границы суммарных                     25-23       22-19       18-14      Менее
 балловых оценок                                                           14

                                                                                       Таблица 2

        Шкала оценки вареных колбас по категориям качества
Показател       Характеристика             Характеристика        Уровень        Скид
и качества                                  отклонений           качества         ка
                                                                                балл
                                                                                  ов
1            2                        3                         4               5
Внешний      Оболочка колбасных                                 отлично
вид          изделий сухая, чистая,
             без повреждений,
             наплывов фарша, без
             налета плесени, плотно
             прилегает к фаршу (за
             исключ.

Страницы