Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 40 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Таблица 3
Шкала оценки полукопченых колбас по категориям качества
Показатели
качества
Характеристика Характеристика
отклонений
Уровень
качества
Скидка
баллов
1 2 3 4 5
Консистен
ция
Упругая Отлично
Вид на
разрезе
Фарш равномерно
перемешан, без серых
пятен, пустот
Отлично
Запах Без постороннего запаха,
с выраженным ароматом
пряностей, копчения и
запахом чеснока
Отлично
Вкус Приятный, слегка острый,
в меру соленый
Отлично
Форма Батоны прямые или
слегка изогнутые
Отлично
Размер и
вязка
батонов
Соответствует ГОСТ Отлично
Сочность Сочные Отлично
Внешний
вид
Наличие незначительных
отеков жира на концах
батонов;
Небольшие отеки жира на
отдельных участках
батонов
Хорошо 0,25
0,25
Консистен
ция
Рыхловатая, менее упругая Хорошо 1
Вид на
разрезе
Неравномерно
распределены кусочки
шпика и грудинки
Хорошо 1
Запах С мало выраженным
запахом пряностей,
копчения
Хорошо 1
Вкус Слегка солоноватый Хорошо 1
Форма Малозначительные
отклонения
Хорошо 0,5
Размер и
вязка
батонов
Небольшие отклонения Хорошо 0,5
Сочность Недостаточно сочная Хорошо 0,5
Внешний
вид
Наличие частиц сажи и
золы, батоны с
загрязненной оболочкой;
Небольшие наплывы
фарша над оболочкой;
Наличие слипов;
Небольшие отеки жира
Удовл 0,1
0,1
0,15
0,15
Консистен
ция
Более рыхлая Удовл 0,5
Вид на
разрезе
Бледный цвет батонов;
Неравномерная окраска;
Неравномерно
распределенные кусочки
шпика и грудинки;
Удовл 0,1
0,1
0,1 
                                                                                       Таблица 3

             Шкала оценки полукопченых колбас по категориям качества
Показатели        Характеристика              Характеристика          Уровень        Скидка
 качества                                      отклонений             качества       баллов
     1                   2                          3                    4              5
Консистен     Упругая                                                Отлично
ция
Вид на        Фарш равномерно                                        Отлично
разрезе       перемешан, без серых
              пятен, пустот
Запах         Без постороннего запаха,                               Отлично
              с выраженным ароматом
              пряностей, копчения и
              запахом чеснока
Вкус          Приятный, слегка острый,                               Отлично
              в меру соленый
Форма         Батоны прямые или                                      Отлично
              слегка изогнутые
Размер и      Соответствует ГОСТ                                     Отлично
вязка
батонов
Сочность      Сочные                                                 Отлично
Внешний                                  Наличие незначительных      Хорошо      0,25
вид                                      отеков жира на концах
                                         батонов;
                                         Небольшие отеки жира на
                                         отдельных участках                      0,25
                                         батонов
Консистен                                Рыхловатая, менее упругая   Хорошо      1
ция
Вид на                                   Неравномерно                Хорошо      1
разрезе                                  распределены кусочки
                                         шпика и грудинки
Запах                                    С мало выраженным           Хорошо      1
                                         запахом пряностей,
                                         копчения
Вкус                                     Слегка солоноватый          Хорошо      1
Форма                                    Малозначительные            Хорошо      0,5
                                         отклонения
Размер и                                 Небольшие отклонения        Хорошо      0,5
вязка
батонов
Сочность                                 Недостаточно сочная         Хорошо      0,5
Внешний                                  Наличие частиц сажи и       Удовл       0,1
вид                                      золы, батоны с
                                         загрязненной оболочкой;
                                         Небольшие наплывы
                                         фарша над оболочкой;                    0,1
                                         Наличие слипов;
                                         Небольшие отеки жира
                                                                                 0,15
                                                                                 0,15
Консистен                                Более рыхлая                Удовл       0,5
ция
Вид на                                   Бледный цвет батонов;       Удовл       0,1
разрезе                                  Неравномерная окраска;
                                         Неравномерно                            0,1
                                         распределенные кусочки
                                         шпика и грудинки;                       0,1

Страницы