Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 10 стр.

лы и серосодержащие эфирные масла; продукты распада бел-        основания - к горькому.
ков, жиров; меланоидины. Всего в пищевых продуктах                    Все вещества, обусловливающие вкус пищевых продук-
идентифицировано свыше 2000 компонентов.                        тов, растворимы в воде, только в растворенном виде они мо-
      Учитывая сложность комплекса ароматобразующих ве-         гут воздействовать на химические анализаторы вкусового
ществ и зачастую невозможность дать определенную характе-       аппарата.
ристику запаха пищевых продуктов, при органолептической               Узнавание сигнала рецептором является основным
оценке прибегают к примерному определению - «запах, соот-       свойством такой регулируемой и регулирующей системы, как
ветствующий продукту».                                          человеческий мозг. Он осуществляет классификацию объек-
      Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии          тов, информация о которых передается рецептором. Моле-
вкуса с помощью вкусовых рецепторов.                            кулы белков и липидов рецепторных мембран «узнают» мо-
      Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусо-        лекулы или атомы группы вещества, на которые они диф-
вых рецепторов и определяемое как качественно, так и количе-    ференцированы. Кроме того, вкус определяется воздействием
ственно.                                                        на специфические центры рецепторных мембран. При этом
      Качественное определение вкуса вызвано воздействием       возникает нервный импульс, передаваемый в центральную
веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимуще-       нервную систему, где он трансформируется в определенный
ственно в сосочках на языке. Кроме того, они найдены на сли-    «вкусовой образ». По-видимому, в этих же участках коры
зистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, минда-       головного мозга запасается и хранится информация о раз-
лин, гортани. Общее количество вкусовых луковиц в полости       ных видах вкуса. Это имеет важное значение при органолеп-
рта человека достигает 9 тыс. Кроме того, определение вкуса     тической оценке вкуса - дегустации.
связано с осязанием пищи в ротовой полости.                           Порог ощущения зависит и от температуры раствора,
      Вкусовой аппарат рта человека является химическим         что, вероятно, объясняется изменением состояния молекулы
анализатором, причем более чувствительным, чем современ-        белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых ве-
ные приборы. Все богатство разнообразных оттенков, сочета-      ществ происходит при температуре растворов, близкой к тем-
ний вкусовых ощущений возникает в результате раздражения        пературе тела человека (36,5оС). Горячие растворы тех же ве-
особых органов чувств - вкусовых луковиц (почек), каждая        ществ в указанных концентрациях кажутся бесвкусными, т.е.
из которых состоит из нескольких чувствительных хеморе-         не вызывают никаких ощущений. При охлаждении до тем-
цепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и          пературы 30оС сладкий вкус проявляется скорее, чем соле-
окруженных поддерживающими клетками. Хеморецепторные            ный или горький.
клетки реагируют на определенные химические вещества.                 При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусо-
      Вкусовые почки дифференцированы к восприятию ос-          вого ощущения: быстрее всех воспринимается наиболее мед-
новных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького.     ленно.
Вкусовые почки, находящиеся на кончике языка, наиболее                Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разде-
чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней части          лить на следующие группы:
языка - к соленому, у краев задней части языка - к кислому, у         1. Глюкофорные (сладкие) вещества - моно- и дисахара,
                                                                сахарин, глицерин, глицин.
                             19                                                               20