Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 8 стр.

риметрическим и спектрофотометрическим.                        стенции отличаются постоянством формы и объема. Такие раз-
      Осязательный метод - метод, основанный на восприятии     личия между телами жидкой и твердой консистенций можно
консистенции или состоянии поверхности с помощью тактиль-      определить визуальным методом.
ных ощущений.                                                        Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент,
      Консистенция определяется с помощью осязательных         мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядочен-
или тактильных ощущений. Воспринимающей частью осяза-          но расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся
тельного аппарата являются свободные чувствительные окон-      на ребрах и вершинах.
чания осязательных нервов или окончания нервов, заключен-            Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а
ные в особые клеточные капсулы.                                при определенных внешних условиях приобретают стеклооб-
      Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и    разную консистенцию. При этом они занимают промежуточ-
воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубо-         ное положение между жидким и твердым состоянием. При
кого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на          повышении температуры происходит размягчение стекловид-
продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла или хо-    ного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Примером
лода.                                                          может служить карамель, консистенция которой при повыше-
      Осязательные анализаторы у человека размещены не-        нии температуры изменяется - из твердой переходит в жид-
равномерно. Особо чувствительные анализаторы расположе-        кую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне,
ны на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и   что ускоряет размягчение.
нёбе.                                                                Твердым товарам может быть свойственна желеобразная,
      Консистенция продуктов определяется прикосновением,      пенообразная, пористая и волокнистая консистенция, опреде-
легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, ры-       ляемая химическим и тканевым составом, а также свойствами
ба и т.п.), а пищевых продуктов - еще разжевыванием            входящих в них веществ.
(квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пасти-              Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют
ла, конфеты, карамель, сухари, баранки).                       желеобразную консистенцию, если они состоят из гидрати-
      Консистенция - это комплекс физических свойств про-      рованных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или
дукции, которые воспринимаются через осязательные и слухо-     белков. Желеобразная консистенция обусловлена свойства-
вые ощущения.                                                  ми гелей, составляющих их структуру, и зависит от моле-
      Для характеристики консистенции применяют такие по-      кулярной массы и разветвленной формы молекул, а также спо-
нятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы),    собности к высокой степени гидратации.
разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчани-             Пенообразная консистенция продуктов характерна для
стость (для плодов и овощей) и др.                             косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и
      В зависимости от структуры продуктов различают кон-      кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при роз-
систенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную,          ливе образуется пена. Особенностью продуктов с пенообраз-
желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.             ной консистенцией является наличие двухфазной системы, со-
      Продукты жидкой консистенции имеют определенный          стоящей из непрерывной фазы твердого материала и прерыв-
объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой конси-      ной воздушной фазы в виде пузырьков, занимающей значи-
                               15                                                            16