Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 9 стр.

тельную часть объема.                                          ется при оценке запаха или аромата большинства продоволь-
      Пористая консистенция свойственна хлебобулочным,         ственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-
мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сы-       косметических изделий, моющих средств, других товаров бы-
рам. Так же, как и пенообразную, пористую консистенцию         товой химии и т.п.).
создают непрерывная твердая и прерывная воздушная фазы,             Запах - впечатление, возникающее при возбуждении ре-
которые образуются в результате аэрации путем взбивания        цепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с
или выделения газов, а затем затвердевания непрерывной фа-     запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат»
зы (при охлаждении, выпечке и т.п.). В отличие от пенообраз-   и «букет».
ной пористая консистенция характеризуется упругостью или            Аромат - это естественный, характерный запах продукта
эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут           (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет - это запах, воз-
ощущаться рассыпчатость, мягкость, крошливость, а при на-      никающий во время созревания, брожения и ферментации
давливании пальцем форма продукта либо не изменяется в         (сыра, вина, чая).
месте нажима, либо быстро восстанавливается при снятии дав-         Ароматические вещества попадают через ноздри в по-
ления.                                                         лость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при раз-
      Волокнистая структура некоторых пищевых продук-          жевывании продукта, проходя через перешеек горла в носо-
тов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными        вую полость.
или растительными волокнами, в состав которых входят                Восприятие запаха человеком субъективно при оценке
трудноусвояемые белки (коллаген, эластин) или углеводы         приятного и неприятного, установлении сходства между за-
(протопектин, клетчатка, геммицеллюлозы), а также лигнин.      пахами. Чувствительность обоняния зависит от многих фак-
      Волокнистость тесно связана с тканевым составом. По-     торов: психологического и физиологического состояния,
вышенное содержание соединительных тканей в мясе, рыбе         концентрации пахучего вещества, длительности его воздей-
придает им жесткую волокнистую консистенцию, понижен-          ствия, внешних условий и т.п. Чувствительность обоняния бы-
ное - нежную. Для потребителя нежная консистенция мяса и       стро притупляется, если какое-то вещество длительно воз-
рыбы - один из наиболее значимых показателей качества мяс-     действует на рецепторные клетки, но это утомление специ-
ных и рыбных товаров.                                          фично только для данного вещества. К другим веществам они
      Волокнистость продуктов растительного происхожде-        могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо со-
ния, особенно свежих плодов и овощей, обусловлена содер-       вершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах
жанием механических и проводящих тканей, богатых лигни-        одних веществ, но не чувствовать запаха других.
ном и клетчаткой.                                                   Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов
      Оценку консистенции проводят органолептическими и        состоит из большого числа компонентов, принадлежащих раз-
физическими методами. В последнем случае применяют раз-        личным классам веществ. К ним относятся эфирные масла, в
личные приборы - пенетрометры, вискозиметры и т.п.             состав которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые
      Обонятельный метод - метод, основанный на вос-           углеводороды, циклотерпены, их кислотопроизводные, а также
приятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применя-         летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры; фено-

                            17                                                              18