Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 7 стр.

     Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех         торый включает форму, цвет (окраску), состояние поверх-
пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольст-          ности, целостность и определяется визуально. С помощью
венных товаров (например, парфюмерно-косметических, сти-           зрения человек получает наибольшую информацию (70-80%).
ральных порошков, других моющих средств и т.п.).                        При оценке цвета необходимо учитывать индивидуаль-
     Вкусовой метод - общий и обязательный метод для               ные особенности дегустаторов, их ассоциативные связи вос-
оценки всех пищевых продуктов; для непродовольственных             приятия окраски с продуктом. Следует помнить, что сущест-
товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов          вуют нарушения зрения, которые заключаются в частичной
вкусовой метод почти всегда применяется в сочетании с обоня-       или полной неспособности различать цвета.
тельным.                                                                Не менее важны такие индивидуальные особенности
     Аудиометод (акустический) имеет наибольшее значе-             оценщиков, как острота зрения, зрительная память и опыт,
ние для оценки отдельных групп непродовольственных и,              наблюдательность. Последняя особенность позволяет уловить
реже, продовольственных товаров. Особенно важен этот ме-           малозаметные, но важные для оценки качества оттенки цвета,
тод для таких групп товаров, как музыкальные инструменты,          его насыщенность, различия в цвете, без чего невозможно
аудио- и видеотехника, посуда.                                     сопоставление цвета продукта с эталонами.
                                                                        Условия проведения зрительных оценок существенно
            Взаимосвязь органолептических методов                  влияют на получаемые результаты.
                    и показателей качества                              При оценке цвета важное значение имеет умеренная
    Подгруппа        Используемые органы     Органолептические     освещенность исследуемого продукта (150-200 люкс). Черес-
  органолептиче-            чувств           показатели качества   чур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз.
   ских методов                                                    При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются
 Визуальный         Глаз – орган зрения      Внешний вид:          изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В
                                             форма, цвет, со-      сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-
                                             стояние поверхно-     голубые тона светлеют, а темно-фиолетовые - темнеют.
                                             сти, целостность
                                                                        Утомляемость глаз зависит и от расстояния между
 Осязательный       Тактильные органы        Консистенция
                    (осязания)                                     ними и товаром. Оптимальным является расстояние 25-30 см.
 Обонятельный       Орган обоняния – носо-   Запах (аромат)             При определении цвета часто сопоставляют фактиче-
                    вые полости                                    ский показатель с базисным, которым могут служить этало-
 Вкусовой           Орган вкуса – ротовая    Вкус                  ны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или
                    полость                                        определенному его сорту. Например, такое сравнение про-
 Аудиометод         Орган слуха (слуховой    Звук (звучание)       водится при определении сорта муки по цвету, цветности
                    аппарат)
                                                                   сахара, пива, бумаги и др., при установлении степени зрелости
                                                                   по йодной пробе.
    Визуальнй метод - метод основанный на восприятии
                                                                        Органолептическую оценку цвета возможно заменить
внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.
                                                                   более точными и объективными методами: фотоэлектроколо-
    Внешний вид является комплексным показателем, ко-
                               13                                                               14