Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 6 стр.

онный контроль за сертифицированной продукцией, а также       продуктов (мясных, молочных и хлебопродуктов).
другими объектами экспертизы.                                      На выполнение лабораторных работ отводится три
     При проведении экспертизы эксперт обязан:                четырехчасовых занятия.
     • Соблюдать действующие законы, нормативные до-               4.1 Характеристика органолептических методов
кументы в области качества, природоохранных мероприя-                  определения качества
тий, стандартизации, метрологии, сертификации, защиты              Органолептические методы – методы определения
прав потребителей.                                            значений показателей качества с помощью органов чувств.
     • Принимать участие в совместных экспертизах по               К достоинствам этих методов относятся: доступность
требованию органов государственного управления.               и быстрота определений значений показателей качества, а
     • Обеспечивать сохранность и целостность отобранных      также отсутствие дорогостоящего оборудования при изме-
проб (образцов) при направлении их на испытания.              рениях. Большинство людей обладают достаточными сен-
     • Осуществлять компетентную оценку объектов товарной     сорными (чувствительными) возможностями для проведе-
экспертизы.                                                   ния органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запа-
     • Проявлять объективность и независимость при проведе-   ха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не
                                                              воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые»
нии экспертизы.
                                                              дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха
     • Предоставлять аргументированные доказательства пра-
                                                              («обонятельные» дальтоники). Такие люли не могут быть экс-
вильности сделанных оценок и достоверности полученных ре-     пертами по органолептической оценке качества товаров.
зультатов.                                                         Необходимы обучение экспертов правилам оценки ос-
     • Соблюдать этические нормы, быть доброжелательным и     новных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха,
уравновешенным; обеспечивать конфиденциальность полу-         консистенции), соблюдение условий проведения органолепти-
ченной в результате проверки информации.                      ческой оценки, разработка и использование шкалы баллов по
     • Противостоять попыткам оказания на него давления.      конкретным товарам, проведение оценки специально сформи-
                                                              рованными группами экспертов, проверенными на сенсорную
                                                              чувствительность.
     4 Проведение лабораторных работ                               В органолептической оценке участвуют все пять органов
                                                              чувств человека. В зависимости от используемых органов
                                                              чувств и определяемых показателей качества органолептиче-
     Лабораторные занятия включают:                           ские методы подразделяются на пять подгрупп:
     - определение сенсорных способностей дегустаторов             • визуальный;
(обонятельной, вкусовой, зрительной чувствительности среди         • осязательный;
студентов группы);                                                 • обонятельный;
     - формирование дегустационной комиссии;                       • вкусовой;
     - проведение органолептической оценки пищевых                 • аудиометод.
                            11                                                            12