Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 11 стр.

      2. Кислые вещества - минеральные и органические ки-      ляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося
слоты, кислые соли обусловливают кислый вкус благодаря на-     импульса. Она наступает по истечении различного времени в
личию свободных ионов водорода.                                зависимости от свойства продукта, физиологе- психологиче-
      3. Соленые вещества - соли хлора с низким молеку-        ского состояния дегустаторов, натренированности, условий
лярным весом. Соленый вкус определяется наличием свобод-       труда.
ных ионов хлора.                                                    Аудиометод - метод, основанный на восприятии звуков
      4. Горькие вещества пищевых продуктов - вышеуказан-      органом слуха. Применяется для оценки качества музыкаль-
ные соли; глюкозиды; эфирные масла, например, луковых          ных товаров, аудио- и видеотехники, для которых он имеет
овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин); алколои-     большое значение. С помощью аудиометода проверяется це-
ды (теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус так же,    лостность стеклянной, фарфоровой, фаянсовой и керамиче-
как и сладкий, возникает при воздействии на рецепторы          ской посуды, качество работы двигателей автомототранспорт-
веществ разнообразного строения.                               ных средств, а также холодильников, стиральных машин и дру-
        Вкус многих продуктов определяется и обонятель-        гой бытовой техники, при эксплуатации которой ценится бес-
ными ощущениями. При разжевывании пищи летучие веще-           шумность или небольшое шумовое загрязнение.
ства проходят из полости рта в носовую полость и раздражают         Для пищевых продуктов аудиометод имеет второсте-
органы обоняния. При насморке пища кажется относительно        пенное значение и небольшую сферу применения, так как ре-
бесвкусной, так как обоняние частично или полностью утраче-    зультаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно сви-
но.                                                            детельствуют о их качестве. Они в ряде случаев лишь до-
      Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха   полняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашенной ка-
и осязания при распределении продукта в полости рта, опреде-   пусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая
ляемых количественно и качественно, применяется определение    консистенция; хруст возникающий при их пережевывании,
«вкусность пищевых продуктов».                                 воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и
      При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления,     твердость консистенции этих продуктов.
обусловленные физиологическими особенностями органов                Экспертам, которые специализируются в области экс-
чувств, как адаптация и усталость.                             пертной оценки качества товаров с помощью аудиометода, не-
      Адаптация - это снижение впечатлительности органа        обходимо тренировать слух, чтобы слышать определенные ос-
вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового        новные тоны, несмотря на обертоны или шумы.
импульса одинакового качества и неизменной интенсивно-               4.2 Определение сенсорных способностей экспертов
сти. При опробовании большого количества проб с одина-                   для проведения органолептической оценки качества
ковым вкусом, одной интенсивности адаптация является при-                пищевых продуктов
чиной возникновения искаженных результатов. Органам вкуса
в противоположность зрению и аналогично обонянию присуща
быстрая адаптация.
      Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утом-

                            21                                                             22