Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 15 стр.

     После каждого опробования испытуемый выплевыва-             Задание 3. Определение индивидуального уровня раз-
ет раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая ком-     личительной вкусовой чувствительности дегустатора.
натной температуры или водой.                                    Различные пороги вкусовой чувствительности к од-
     Результаты анализа испытуемые заносят в карту оп-     ному из четырех основных вкусов определяются по разни-
роса для проверки распознавательной чувствительности к     це концентраций вкусового вещества, которая может быть
основным вкусам.                                           правильно определена испытуемым.
     При обнаружении преподавателем ошибок в распо-              Различительную чувствительность определяют после
знании некоторых растворов при невозможности их опо-       установления у испытуемых индивидуальной распознава-
знания предлагают повторно провести опробование этих       тельной чувствительности к основным вкусам.
растворов. При неопознании вкуса повторно предъявлен-            Растворы поваренной соли в концентрациях 0,15% (а)
ного раствора у испытуемого констатируют плохую чувст-     и 0,25% (б) предлагаются испытуемым лицам для опреде-
вительность основного вкуса, ему присваивается первый      ления методом треугольной пробы в количестве 7 комби-
уровень чувствительности. Лица, имеющие низкий порог       нированных тройных проб (21 образец) по следующей схе-
чувствительности хотя бы по одному из четырех типов        ме :1(а-а-б); 2(а-б-а); 3(а-б-б); 4(б-а-а); 5(б-б-а);6(б-а-б);7(а-
вкуса, к дальнейшим испытаниям не допускаются.             а-б). Техника испытания та же. Пробы предлагаются в за-
     Карта для определения уровня распознавательной        шифрованном виде. Данные заносятся в карту 4. При пра-
чувствительности к основным вкусам                         вильном распознавании разницы во вкусе не менее 5 трой-
     Фамилия, имя, отчество                                ных проб из общего количества семи, испытуемое лицо
     Определите вкус раствора и запишите его в графу       признается способным различать разницу во вкусе соленых
карты, соответствующую номеру раствора.                    растворов, отличающихся друг от друга на 0,1%.
     1          2          3           4          5              Карта для определения различной чувствительности к
     6          7          8           9         10        основным вкусам
     11         12         13          14        15              Фамилия, имя, отчество
     16         17         18          19        20
                                                                 Определите раствор с более сильным вкусом в каж-
     Примечание: следует использовать следующие обо-       дой пробе растворов и номер запишите в графу этой про-
значения растворов: С- соленый, Сл- сладкий, Г- горький,   бы.
К- кислый, ДВ- дистиллированная вода.
     За уровень распознавательной вкусовой чувствитель-     Соленые растворы    1-я пара   2-я пара   3-я пара   4-я пара и т.д.
ности испытуемого по каждому основному вкусу принима-       Кислые растворы     1-я пара   2-я пара   3-я пара   4-я пара и т.д.
ется уровень чувствительности, соответствующий самой        Сладкие растворы    1-я пара   2-я пара   3-я пара   4-я пара и т.д.
низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым,       Горькие растворы    1-я пара   2-я пара   3-я пара   4-я пара и т.д.
если более высокие концентрации определены правильно.



                          29                                                               30