Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 17 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

33
4.3 Определение деловых качеств дегустаторов
4.3.1 Определение уровня стабильности органолепти-
ческих оценок
Дегустаторам предлагают пронумерованные пробы
пищевых продуктов для органолептической оценки их ка-
чества. Пробы должны представлять 3-5 видов продукции,
образцы которых повторяются, составляя в сумме 10 проб.
Общее впечатление о качестве каждой пробы дегуста-
торы определяют самостоятельно, без руководства со сто-
роны организаторов занятия. Результаты оценки выражают
по пятибалльной шкале и заносят в протокол формы 08.
Первую оценку проводят в начале дня, вторую – через 4 ча-
са после первой. При повторной оценке дегустаторам пред-
лагают те же пробы, но пронумерованные по-другому. Ре-
зультаты второй оценки заносят в другой протокол формы
08.
На каждой из дегустаций продукты подают заново за-
кодированными. Испытуемые работают самостоятельно, не
обмениваясь мнениями.
Протокол
Форма 1
Определение деловых качеств дегустатора
Ф.И.О._____________________ Дата _____________
Вид продукции Номер
пробы
Общее впечатление
о качестве, баллы
Примеча-
ние
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
34
Коэффициент повторяемости W находят по формуле:
()
n
xx
w
n
i
∑
−
+=
1
1,
где n – число проб;
X
1
и X
2
– соответственно первая и вторая оценки
качества пробы в баллах.
Уровень стабильности (сенсорную память) органо-
лептических оценок устанавливают по коэффициенту ста-
бимльности, значения которого приведены ниже.
Коэффициент стабильности Уровень стабильности
1,0-1,99 Высокий
2,0-2,99 Значительный
3,0-4,99 Средний
V 5 Низкий
При формировании дегустационных комиссий пре-
имущество отдается лицам, обладающим высоким и значи-
тельным уровнем стабильности органолептических оценок.
4.3.2 Проверка согласованности мнений членов
дегустационной комиссии
Во многих практических случаях возникает вопрос о
том, достаточно ли согласовано мнение о качестве продук-
та, выработанное дегустационной комиссией.
Высокая согласованность мнений членов дегустаци-
онной комиссии свидетельствует о том, что все члены ее
хорошо подготовлены к работе.
В качестве количественной меры согласованности
мнений дегустаторов может служить коэффициент конкор-
дации.
Для эксперимента подготавливают 4-10 различных
образцов продукта и подают их дегустаторам в закодиро-
ванном виде, предлагая дать им балльную оценку.
По результатам эксперимента рассчитывают коэффи-
     4.3 Определение деловых качеств дегустаторов           Коэффициент повторяемости W находят по формуле:
     4.3.1 Определение уровня стабильности органолепти-
                                                                                          ∑ (x            )
                                                                                          n

ческих оценок                                                                                    1   −x
     Дегустаторам предлагают пронумерованные пробы                              w = 1+    i
                                                                                                              ,
пищевых продуктов для органолептической оценки их ка-                                            n
                                                            где n – число проб;
чества. Пробы должны представлять 3-5 видов продукции,
                                                                X1 и X2 – соответственно первая и вторая оценки
образцы которых повторяются, составляя в сумме 10 проб.
                                                                          качества пробы в баллах.
     Общее впечатление о качестве каждой пробы дегуста-
                                                                  Уровень стабильности (сенсорную память) органо-
торы определяют самостоятельно, без руководства со сто-
                                                            лептических оценок устанавливают по коэффициенту ста-
роны организаторов занятия. Результаты оценки выражают
                                                            бимльности, значения которого приведены ниже.
по пятибалльной шкале и заносят в протокол формы 08.
                                                               Коэффициент стабильности             Уровень стабильности
Первую оценку проводят в начале дня, вторую – через 4 ча-              1,0-1,99               Высокий
са после первой. При повторной оценке дегустаторам пред-               2,0-2,99               Значительный
лагают те же пробы, но пронумерованные по-другому. Ре-                 3,0-4,99               Средний
зультаты второй оценки заносят в другой протокол формы                   V5                   Низкий
08.
     На каждой из дегустаций продукты подают заново за-           При формировании дегустационных комиссий пре-
кодированными. Испытуемые работают самостоятельно, не       имущество отдается лицам, обладающим высоким и значи-
обмениваясь мнениями.                                       тельным уровнем стабильности органолептических оценок.
                                               Протокол           4.3.2 Проверка согласованности мнений членов
                                                Форма 1                 дегустационной комиссии
     Определение деловых качеств дегустатора                      Во многих практических случаях возникает вопрос о
     Ф.И.О._____________________ Дата _____________         том, достаточно ли согласовано мнение о качестве продук-
                                                            та, выработанное дегустационной комиссией.
Вид продукции       Номер    Общее впечатление   Примеча-         Высокая согласованность мнений членов дегустаци-
                    пробы    о качестве, баллы   ние        онной комиссии свидетельствует о том, что все члены ее
                      1                                     хорошо подготовлены к работе.
                      2
                      3
                                                                  В качестве количественной меры согласованности
                      4                                     мнений дегустаторов может служить коэффициент конкор-
                      5                                     дации.
                      6                                           Для эксперимента подготавливают 4-10 различных
                      7                                     образцов продукта и подают их дегустаторам в закодиро-
                      8                                     ванном виде, предлагая дать им балльную оценку.
                      9
                                                                  По результатам эксперимента рассчитывают коэффи-
                      10
                            33                                                             34

Страницы