Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 19 стр.

дегустатора со средней, отражающей общее мнение груп-       статистической обработки результатов, хранения проб,
пы, и что в случае существенного расхождения индивиду-      мойки и сушки посуды и инвентаря.
альных оценок от средних в группе индивидуальные оцен-           Органолептическую оценку продукции следует про-
ки необходимо будет исправить в пользу мнения большин-      водить в специальном помещении, в котором желательно
ства.                                                       оборудовать индивидуальные рабочие места для дегуста-
      Экспериментатор, оказывая «нажим», заставляет де-     торов. С этой целью рекомендуется использовать специ-
густатора снизить оценки двух-трех проб и повысить трех-    альные столы для сенсорных анализов, выполненные в ви-
пяти проб, аппелируя при этом к фиктивному групповому       де трехстенных кабин. За рабочими столами дегустаторы
мнению о качестве рассматриваемой продукции, а также к      сидят лицом к стене, а с задней стороны им подносят ис-
возможному снижению сенсорной чувствительности дегу-        следуемые образцы и убирают использованную посуду.
статора. Эксперимент по установлению конформности           Ширина каждого рабочего места около 1 м, глубина 0,55
проводится с каждым испытуемым в отдельности без при-       м, высота 0,75 м.
сутствия посторонних. Уровень конформности испытуемо-            Основное помещение лаборатории оборудуют специ-
го определяют в зависимости от количества измененных        альными рабочими столами. На стол помещают несколько
им оценок на основе приведенных ниже данных.                проб продукции, посуду с питьевой водой для ополаскива-
                                                            ния ротовой полости, посуду для отходов, шпатели, бумагу
 Количество измененных оценок        Уровень конформности   для записей, салфетки, оценочные дегустационные листы.
               0                            Низкий          Рабочие столы рекомендуется располагать в оптимально
              1-3                          Средний          освещенных местах по полукругу или в 1-2 ряда. При от-
              4-5                        Значительный
              6-8                          Высокий
                                                            сутствии перегородок столы размещают один за другим; в
                                                            дегустационных залах столы лучше ставить в виде буквы
     Лицам, обладающим низкой и средней конформно-          «П».
стью, отдается предпочтение при формировании дегуста-            Рабочее место председателя ДК располагается так,
ционной комиссии.                                           чтобы он мог видеть всех членов комиссии, кроме того, в
                                                            лаборатории должен быть письменный стол для оформле-
                                                            ния документов и книжный шкаф.
    5 Органолептический анализ пищевых продуктов                 Рядом с помещением для проведения дегустаций
                                                            должно быть предусмотрено изолированное подсобное по-
                                                            мещение для предварительной подготовки, кодирования
     5.1 Требования к лаборатории органолептического        образцов продукта, мытья и сушки посуды, хранения проб,
         анализа                                            посуды и инвентаря.
     Лаборатория органолептического анализа предназна-           Подсобное помещение оснащают шкафами для хра-
чается для выполнения следующих работ: дегустации проб,     нения рабочего инвентаря и спецодежды, рабочими стола-
предварительной подготовки проб, кодирования растворов,     ми для подготовки проб, холодильниками для хранения

                                37                                                    38