Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 21 стр.

дача дегустатору высококачественного продукта перед         стимостью 100 см3 с притертой пробкой наливают 55-65
продуктом худшего качества приводит к тому, что он оце-     см3 продукта. Между пробкой и горлом колбы вкладывают
нивается хуже, ниже, чем следует («эффект контраста»).      полоску алюминиевой фольги и помещают колбу на водя-
Нельзя подавать образцы в последовательности от худшего     ную баню. Температуру тепловой обработки 80-90 0С кон-
к лучшему; порядок подачи должен быть случайным и раз-      тролируют по термометру, помещенному в отдельную кол-
личным для всех членов дегустационной комиссии.             бу с продуктом. Через 30 секунд после достижения темпе-
     В лаборатории следует вести полные записи. Доку-       ратуры образца 72 0С пробу вынимают из водяной бани и
ментация должна вестись четко и аккуратно. Обязательно      охлаждают до 35-39 0С.
наличие справочной литературы, включающей стандарты и            Для определения запаха и вкуса йогурта берут 40 см3
описания исследуемых образцов.                              образца, помещают в пластиковую посуду без запаха вме-
     5.2 Отбор проб                                         стимостью 60 см 3 и хранят при температуре 3-4 0С.
     5.2.1 Отбор проб молочных продуктов                         Для восстановления сгущенных (сухих) молочных
     Отбор проб производится в соответствии с норматив-     продуктов навеску 40 г (9-75) г разводят теплой дистилли-
ной документацией на порядок и методы отбора каждого        рованной (или кипяченой) водой температурой 38-40 0С в
вида пищевых продуктов. Проба жидких продуктов, пре-        стакане из прозрачного или бесцветного стекла до объема
доставляемая на дегустацию, должна быть около 200 см3;      100 см3 , тщательно растирая комочки. Полученную смесь
твердых – около 100 г, чтобы обеспечить 2 – 3-кратное оп-   (сухих молочных продуктов) оставляют на 10-15 минут для
ределение органолептических свойств. Пробы молока и         набухания белков. Температура анализируемых образцов
молочных продуктов до начала анализа следует хранить        должна быть 15-20 0С.
при температуре 2 – 6 0С, пробы мороженого при темпера-          5.2.2 Отбор проб хлеба и хлебобулочных продуктов
туре не выше –2 0С и анализировать не позднее, чем через         Отбор проб проводят в соответствии с действующей
4 часа от отбора. Отобранный образец перемешивают шпа-      нормативной документацией – ГОСТ 5667-65. Правила
телем или путем 5-кратного переворачивания потребитель-     приемки, методы отбора образцов, методы определения
ской упаковки, после вскрытия в чистую и сухую чашку        органолептических показателей и массы изделий. Образец
Петри (или стеклянный стакан) вносят около ½ их объема.     отбирают от партии продукта. Партией считают: в экспе-
Стеклянная посуда для образцов должна быть прозрачной,      диции предприятия – при непрерывном процессе тестопри-
бесцветной, с ровным днищем. При наличии отстоя жира в      готовления хлеб одного наименования, выработанный од-
пастеризованном (стерилизованном) молоке производят         ной бригадой за одну смену; в торговой сети – хлеб или
нагрев до температуры 30-34 0С на водяной бане.             хлебобулочные изделия одного наименования, полученные
     Для оценки запаха, вкуса, образец продукта предва-     по одной товаротранспортной накладной.
рительно подвергают тепловой обработке в лабораторных            Форму, поверхность, цвет контролируют на 2-3 лотка
условиях и оценивают по соответствующей балльной шка-       от каждого контейнера или стеллажа, 10 % изделий от ка-
ле.                                                         ждой полки.
     Для молока и сливок в чистую и сухую колбу вме-             Результаты контроля распространяют на контейнер

                           41                                                          42