Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 22 стр.

или стеллаж, от которых отбиралась продукция. При полу-     количества мест однородной партии.
чении неудовлетворительных результатов производят                 Для органолептической оценки из разных мест в пар-
сплошной контроль.                                          тии отбирают образцы продукции в количестве не более
      Для контроля других органолептических показателей     1 % осмотренного продукта, но не менее двух единиц про-
отбор образцов производят от представительной выборки.      дукции.
Ее объем определяют следующим образом: из контейне-               Количество образцов может быть увеличено до 5, ес-
ров, стеллажей, полок, лотков отбирают отдельные изделия    ли при наружном осмотре продукт вызывает сомнение в
в количестве 0,2 % всей партии, но не менее 5 штук при      доброкачественности.
массе отдельного изделия от 1-до 3 кг; 0,3 % всей партии,         От образцов колбасных изделий, мясных хлебов и
но не менее 10 штук при массе отдельного изделия менее 1    копченостей (корейка, грудинка, рулет, филей, ветчина в
кг. Для контроля органолептических показателей (кроме       форме) пробы отрезают в поперечном направлении на рас-
формы, поверхности и цвета), а также наличия посторон-      стоянии не менее 5 см от края, от зельцев и изделий в пу-
них включений, хруста от минеральной примеси, призна-       зырях пробы отрезают в виде сегментов, от языков – вдоль
ков болезней и плесени от представительной выборки от-      языка.
бирают 5 единиц продукции.                                        Среднюю пробу составляют:
      Отбор проб проводит специалист, имеющий соответ-            - для изделий в оболочке и копченостей – не менее
ствующие полномочия, который несет ответственность за       чем из двух проб, весом 200-250 г каждая;
правильный отбор проб.                                            - для изделий без оболочки – не менее чем из трех
      Размер пробы должен быть достаточным для прове-       проб, весом 200-250 г каждая.
дения оценки по показателям качества.                             Пробы продукции, завернутые в пергамент, отправ-
      Для оценки внешнего вида продукт берется целиком,     ляемые в лабораторию не на территории предприятия, упа-
затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее        ковывают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опе-
блюдо или на индивидуальные тарелки. Пробы попадают         чатывают или пломбируют.
на дегустацию при той же температуре, при которой дан-            К пробам должен быть приложен акт отбора проб с
ный продукт употребляется. Как правило температура про-     указанием:
дуктов должна быть 18-20 0С.                                      1. наименования организации, в систему которой вхо-
      5.2.3 Отбор проб мясных продуктов                     дит предприятие;
      Отбор проб производят от каждой однородной партии           2. наименования предприятия, выработавшего про-
продукта. Однородной партией считают колбасные изде-        дукт;
лия и копчености одного вида, сорта и наименования, вы-           3. наименования вида, сорта и даты выработки про-
работанные в течение одной смены, подвергнутые одина-       дукта;
ковому режиму технологической (в том числе термиче-               4. номера технических условий, по которым вырабо-
ской) обработки.                                            тан продукт;
      Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего            5. размера партии, от которой отобраны пробы;

                           43                                                          44