Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 23 стр.

     6. результатов наружного осмотра партии;             творога и творожных изделий осматривают поверхность
     7. цель направления продукта на исследование;        продукта после вскрытия транспортной тары или потреби-
     8. места и даты отбора пробы;                        тельской упаковки.
     9. должности и фамилии лиц, принимавших участие в          Цвет кисломолочных напитков, сметаны в бутылках
осмотре партии продукции и отборе проб.                   или банках из прозрачного бесцветного стекла определяют,
     5.3 Порядок проведения дегустаций                    не открывая упаковки. Стандарт МОС 11037 регламенти-
     5.3.1 Порядок проведения дегустаций молочных         рует оценивать цвет этих продуктов как непрозрачных
           продуктов                                      жидкостей, сравнивая со стандартами.
     Органолептическая оценка молочных продуктов на             Характер определения консистенции кисломолоч-
заседаниях ДК проводится закрытым способом: образцы       ных напитков, сметаны зависит от его вида, способа произ-
шифруются и дегустируются под номерами, без сообщения     водства и упаковки.
дегустаторам характеристик продукции.                          Таблица 7 - Оценка консистенции
     При проведении дегустации молочных продуктов не-      №                   Способ производства
обходимо предварительно подобрать пробы: от продукции      п/п          (расфасовка в потребительской таре)
со слабовыраженными запахом и вкусом до наиболее вы-                 термостатный               резервуарный
раженных. Вначале дегустируются молоко и сливки, затем     1 Отмечают наличие или Не вскрывая упаковки,
кисломолочные напитки, творог, сметана, мороженое, сгу-        отсутствие сыворотки. перемешивают, 5-кратно
щенное молоко с сахаром и т.д. Во избежание положитель-        Пробу берут ложечкой, перевертывая, или пере-
ного или отрицательного внешнего вида, цвета и конси-          не перемешивая сгусток. мешивают шпателем око-
стенции продукта дегустацию по запаху и вкусу можно            Если невозможно пробу ло 1 мин. При упаковке
проводить отдельно. При несоответствии внешнего вида,          взять ложечкой, продукт продукта в стеклянные
цвета и консистенции продукта требованиям стандартов           слегка     перемешивают банки отмечают малое на-
дальнейшую оценку производить нецелесообразно.                 путем переворачивания личие или отсутствие сы-
       При органолептической оценке сгущенных (сухих)          и помещают в прозрач- воротки.
молочных консервов внимание уделяется внешнему виду и          ный стакан.
состоянию внутренней поверхности потребительской упа-      2 По истеканию, форме После вскрытия упаковки
ковки или транспортной тары, поэтому на дегустацию про-        пробы, излому сгустка переливают в прозрачный
дукты могут быть представлены в потребительском виде.          как на ложечке, так и бесцветный стакан.
Анализ этих продуктов проводят в неразведенном или вос-        вместе взятия пробы су- По истеканию продукта
становленном виде.                                             дят о характере конси- судят о характере конси-
       Для оценки внешнего вида, цвета, консистенции           стенции.                   стенции.
молочных продуктов пробу (в чашке Петри или стеклян-
ном стакане) помещают на белую поверхность и осматри-          Неоднородность консистенции пастеризованного
вают. При анализе кисломолочных напитков, сметаны,        (стерилизованного) молока определяют переворачивая,
                          45                                                         46