Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 25 стр.

нии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным         иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и опреде-
сдавливанием (2-3) разрезанного изделия обеими руками.     ляют запах, оставшийся на поверхности иглы. Аналогич-
После прекращения надавливания наблюдают насколько         ным способом определяют запах слоев мышечной ткани,
быстро и полно мякиш приобретает первоначальное со-        прилегающих к кости, в продуктах, которые в соответствии
стояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластич-       с технологией вырабатываются с костью;
ностью легко надавливается на 10 минут и более и по             - консистенцию определяют надавливанием пальцами
окончанию надавливания быстро приобретает первона-         или шпателем.
чальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и             Определение показателей качества разрезанного про-
претерпевает существенные изменения.                       дукта проводят в следующей последовательности:
     Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вды-         - внешний вид (структуру и распределение ингреди-
хания воздуха через нос, как можно с большей поверхно-     ентов), цвет определяют визуально на только что сделан-
сти вначале целого, затем разрезанного изделия, сразу же   ном продольном и поперечном разрезах колбас, мясных
после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием   хлебов, зельцев, студней и на поперечном срезе продуктов
в стандартах. Хлеб и хлебобулочные изделия должны          из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других
иметь запах свойственный им, без затхлости, других по-     убойных животных;
сторонних запахов.                                              - запах (аромат), вкус и сочность определяют опробо-
     При определении вкуса от пяти изделий отрезают        ванием мясных продуктов сразу же после того, как их на-
ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Индивидуально каж-       режут ломтиками, определяют также отсутствие или нали-
дый дегустатор по каждому образцу продукта судит об        чие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности
описанию продукта какой-либо категории качества в соот-    аромата пряностей и копчения, соленость. Запах, вкус и
ветствии с диапазоном допустимых показателей качества.     сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде,
     Результаты органолептической оценки хлебобулоч-       для чего их опускают в кипящую воду и нагревают до тем-
ных продуктов оформляются и записываются в протокол        пературы 60-70 0С в центре продукта. Сочность сосисок и
соответствующей формы (Приложение 1).                      сарделек в натуральной оболочке определяют проколом их.
     5.3.3 Порядок проведения дегустаций колбасных         В месте прокола должна выступать капля жидкости;
изделий                                                         - консистенцию продукта определяют: надавливани-
     Определение органолептических показателей качест-     ем, разрезанием; разжевыванием; размазыванием (паште-
ва колбасных изделий проводят в следующей последова-       ты).
тельности:                                                      При определении консистенции устанавливают: плот-
     - внешний вид, цвет и состояние поверхности опре-     ность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, одно-
деляют визуально путем наружного осмотра;                  родность массы (для паштетов).
     - запах (аромат) определяют на поверхности продук-         Показатели качества мясных продуктов определяют
та. При необходимости определения запаха в глубине про-    на целом, а затем разрезанном продукте.
дукта берут специальную деревянную или металлическую

                          49                                                          50