Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 24 стр.

плавно наклоняя и медленно возвращая форму пробы в ис-     нии заседания передается секретарю комиссии.
ходное положение, оценивая при этом наличие на внутрен-         5.3.2 Порядок проведения дегустаций хлеба и
ней поверхности посуды непрозрачные частицы.               хлебобулочных продуктов
     Консистенцию творога и творожных изделий опреде-           Для проведения испытаний органолептические пока-
ляют по внешнему виду растиранием на пергаменте при        затели оценивают в определенной последовательности:
обязательном опробовании продукта. Продукт с нежной        внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.
консистенцией легко растирается шпателем и при опробо-          Пробы перед подачей на дегустацию кодируют циф-
вании не мучнистый и не имеет твердых крупинок; с рых-     рами или буквами. Пробы одного вида продуктов, очеред-
лой, мажущей, слабой консистенцией остается на шпателе     ность испытания продуктов в одной серии устанавливает
неравномерным слоем.                                       председатель дегустационной комиссии. В первую очередь
     Консистенцию сгущенного молока с сахаром опреде-      оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, за-
ляют по наличию нитевидной струйки остатков пробы.         тем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же
Наличие осадка в пробе определяют по усилию, прилагае-     порядка придерживаются при оценке вкуса.
мому для перемещения шпателя в наклонном положении              Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
по донышку посуды.                                         проводится на основе определения органолептических по-
     Запах, вкус молока, сливок оценивают комиссией из     казателей, изложенных в ГОСТ 5667-65.
3-х и более дегустаторов. Анализируемую пробу сравни-           Внешний вид изделий (форма, поверхность, окраска
вают с предварительно подобранной пробой молока без        корки) определяют, осматривая их при дневном свете или
порока запаха и вкуса, оцененной высшим количеством        при достаточном искусственном освещении. Результаты
баллов. Запах определяют сразу после встряхивания пред-    осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образца-
ставленной колбы. Затем 18-20 см3 пробы помещают в су-     ми или с описанием в стандартах.
хой чистый стакан и оценивают вкус.                             Для определения состояния мякиша изделия разреза-
     Для объективного определения этих свойств пастери-    ют по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь
зованного (стерилизованного) молока анализ проводят при    кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изде-
комнатной (или 35-39 0С) температуре вкус определяют,      лия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно
анализируя около 10 см3 пробы, ополаскивая им ротовую      пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к паль-
полость до корня языка.                                    цам.
     Если расхождения между оценками дегустаторов пре-          Промес и пористость устанавливают, осматривая по-
вышают 1 балл, пробу повторно анализируют, но не ранее,    верхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установ-
чем через 30 минут.                                        ленных образцов, рисунками или с описанием в стандар-
     Каждый член ДК индивидуально записывает свою          тах.
оценку о качестве образца в дегустационный лист установ-        Эластичность определяют двумя способами: легким
ленного образца (Приложение 1) по соответствующей для      надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша
каждого продукта балльной системе, который по оконча-      до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоя-

                          47                                                         48