Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 20 стр.

продуктов и эталонов цвета, запаха и вкуса, термостатами     допускаются посторонние разговоры, которые отвлекали
для проб и эталонов, посудой соответствующей вместимо-       бы внимание дегустаторов. В помещении, где проводят де-
сти и неокисляемыми столовыми приборами. Используе-          густации, запрещается курить и не должно быть посторон-
мая для испытания посуда должна быть однородна по            них запахов. Для поддержания постоянной температуры в
форме и цвету, изготовлена из нержавеющей стали, фар-        пределах 18-200С и влажности 70-80 % в лаборатории
фора или стекла. Кроме того, в лаборатории должны быть:      должно осуществляться кондиционирование воздуха.
весы с пределом взвешивания 500 г, термометры, дистил-            На реакцию дегустатора значительное влияние может
ляторы, встряхиватели, сушилка для сушки и дезодорации       оказать реакция коллег. Чтобы избежать перечисленных
посуды для проб, пробоотборники, полотенца и мыло без        ошибок, связанных с психофизическими особенностями
запаха.                                                      дегустаторов, необходимо установить правильный порядок
     Рекомендуемая общая площадь помещения должна            и правила подачи образцов продукта и обеспечить надле-
быть не менее 36 м2, из которых 15-20 м2 отводится для де-   жащие условия работы дегустационных комиссий.
густаторов, а остальная площадь – для подготовки образов          При подготовке образцов, для которых требуется вар-
и других вспомогательных работ.                              ка или разогрев, следует строго соблюдать способ приго-
     Органолептические исследования и особенно визу-         товления, описанный на этикетке продукта. Все образцы
альную оценку продукта следует выполнять при дневном         необходимо готовить в одинаковых условиях (тепловой
освещении, причем, поскольку оно меняется с сезоном,         режим, размеры кастрюль, количество воды, время варки,
временем дня, облачностью и т.п., окна органолептической     набор и количество добавок и т.п.).
лаборатории должны быть обращены на северную сторону,             Подготовленные к употреблению продукты следует
а площадь окон по отношению к площади пола должна со-        подать дегустаторам в столовой посуде, однородной по
ставлять не менее 35 %. Горизонтальная освещенность ра-      цвету, форме и размерам, так как даже незначительные от-
бочего места дегустатора должна быть не менее 500 лк.        клонения в этом отношении могут повлиять на внешний
При недостаточном естественном освещении может быть          вид пробы. Посуда должна быть фарфоровой или стеклян-
использовано дополнительное общее и местное освещение        ной, столовые приборы из нержавеющей стали. Цвет посу-
рассеянным светом люминесцентных ламп. Электрическое         ды – белый, нежелательно использовать посуду с ярким
освещение лампами накаливания скрывает такой недоста-        рисунком, отвлекающим внимание дегустаторов.
ток, как окисление жира, выражающееся в пожелтении                Образцы продуктов необходимо подавать дегустато-
продукта. Для обеспечения равномерного рассеянного ос-       рам такой температуры, при которой данный вид продукта
вещения стены помещения должны быть окрашены в бе-           обычно употребляется в пищу.
лый цвет или нежные пастельные тона. В лаборатории не             Образцы продуктов следует подавать дегустаторам
должно быть ничего лишнего, чтобы не рассеивать внима-       под кодами (анонимно), значение которых известно только
ние дегустаторов.                                            организатору испытаний. При кодировании образцов реко-
     Помещение должно быть защищено от внешнего шу-          мендуется использовать произвольные трехзначные числа.
ма, мешающего работе дегустаторов. Во время работы не        Большую роль играет порядок опробования образцов. По-

                           39                                                          40