ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3
Введение
Одной из процедур обязательной сертификации пи-
щевых продуктов является идентификация. Идентифика-
ция – это установление соответствия характеристик про-
дукции, указанных на маркировке и в сопроводительных
документах, предъявляемых требованиям нормативных и
технических документов. Для целей идентификации при-
годны лишь органолептические и физико-химические по-
казатели. Органолептическая оценка пищевых продуктов
осуществляется комиссией экспертов – дегустаторов. Де-
густационную комиссию формируют из числа лиц, про-
шедших проверку на сенсорную чувствительность.
Сенсорные способности эксперта должны включать
восприятие оттенков основных цветов, встречающихся в
данных продуктах, специфических запахов и вкуса, а для
некоторых – развитие чувств осязания. В органолептиче-
ской оценке участвуют все пять органов чувств человека, в
зависимости от которых и методы подразделяются на пять
подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вку-
совой и аудиометод.
В этой связи возникает необходимость научить буду-
щих специалистов правилам определения сенсорных спо-
собностей и отбора по ним экспертов в дегустационную
комиссию, а также методам оценки органолептических по-
казателей пищевых продуктов.
4
1 Цель и задачи лабораторных работ
Цели: провести отбор экспертов в дегустационную
комиссию по их сенсорным способностям и определить
органолептические показатели пищевых продуктов.
Для успешного выполнения и защиты работ студент
должен:
Иметь представление:
- о методах определения органолептических показа-
телей пищевых продуктов.
Знать:
- требования нормативных документов к качеству
пищевых продуктов (мясных, молочных и хлебопродук-
тов).
В лабораторных работах решаются следующие зада-
чи:
Уметь воспроизвести:
- методы определения сенсорных способностей дегу-
статоров;
- методы и процедуры работы дегустаторов;
- методы определения органолептических показате-
лей пищевых продуктов (мясных, молочных и хлебопро-
дуктов).
Приобрести навыки:
- формирования дегустационной комиссии;
- обработки и анализа результатов экспертизы.
2 Самостоятельная подготовка к занятию
При самостоятельной подготовке к занятию студенту
следует обратить внимание на цели и задачи проводимых
Введение 1 Цель и задачи лабораторных работ
Одной из процедур обязательной сертификации пи- Цели: провести отбор экспертов в дегустационную
щевых продуктов является идентификация. Идентифика- комиссию по их сенсорным способностям и определить
ция – это установление соответствия характеристик про- органолептические показатели пищевых продуктов.
дукции, указанных на маркировке и в сопроводительных Для успешного выполнения и защиты работ студент
документах, предъявляемых требованиям нормативных и должен:
технических документов. Для целей идентификации при- Иметь представление:
годны лишь органолептические и физико-химические по- - о методах определения органолептических показа-
казатели. Органолептическая оценка пищевых продуктов телей пищевых продуктов.
осуществляется комиссией экспертов – дегустаторов. Де- Знать:
густационную комиссию формируют из числа лиц, про- - требования нормативных документов к качеству
шедших проверку на сенсорную чувствительность. пищевых продуктов (мясных, молочных и хлебопродук-
Сенсорные способности эксперта должны включать тов).
восприятие оттенков основных цветов, встречающихся в В лабораторных работах решаются следующие зада-
данных продуктах, специфических запахов и вкуса, а для чи:
некоторых – развитие чувств осязания. В органолептиче- Уметь воспроизвести:
ской оценке участвуют все пять органов чувств человека, в - методы определения сенсорных способностей дегу-
зависимости от которых и методы подразделяются на пять статоров;
подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вку- - методы и процедуры работы дегустаторов;
совой и аудиометод. - методы определения органолептических показате-
В этой связи возникает необходимость научить буду- лей пищевых продуктов (мясных, молочных и хлебопро-
щих специалистов правилам определения сенсорных спо- дуктов).
собностей и отбора по ним экспертов в дегустационную Приобрести навыки:
комиссию, а также методам оценки органолептических по- - формирования дегустационной комиссии;
казателей пищевых продуктов. - обработки и анализа результатов экспертизы.
2 Самостоятельная подготовка к занятию
При самостоятельной подготовке к занятию студенту
следует обратить внимание на цели и задачи проводимых
3 4
