ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
5
лабораторных работ. Студент должен изучить рекомен-
дуемую литературу и обратить внимание на методику
формирования экспертной группы (дегустационной комис-
сии), требования, предъявляемые к эксперту (дегустатору),
роль сенсорных способностей дегустаторов в органолепти-
ческом анализе.
Необходимо выяснить, какие органолептические по-
казатели характерны для мясных, молочных и хлебопро-
дуктов и какая система оценки применяется при их опре-
делении, какие существуют методы обработки результатов
экспертизы. Результаты, полученные на лабораторных за-
нятиях, будут зависеть от того, насколько студент будет
понимать и знать применяемые методы.
Вопросы для самопроверки
1.Перечислите этапы формирования экспертной груп-
пы (комиссии).
2.Перечислите требования, предъявляемые к экспер-
там (дегустаторам).
3.Какова роль сенсорных способностей дегустаторов?
4.На чем основан органолептический метод опреде-
ления качества пищевых продуктов.
5.Перечислите виды определяемой сенсорной чувст-
вительности дегустаторов.
6.Перечислите органолептические показатели для
- мясопродуктов;
- молочных продуктов;
- хлебопродуктов.
7.Объясните роль органолептической оценки продук-
ции при сертификации.
8.Какие применяются методы обработки результатов
экспертизы?
6
3 Формирование экспертной группы (дегустационной
комиссии)
Экспертная оценка качества продукции - достаточно
специфический вид деятельности, предъявляющий к экспер-
ту определенные требования.
Совокупность этих требований можно условно разде-
лить на четыре группы:
• информированность;
• заинтересованность в результатах экспертизы;
• деловитость;
• объективность;
• обладание сенсорными способностями.
Информированность эксперта должна распространять-
ся на объект оценки качества (профессиональная инфор-
мированность) и методологию оценки (квалиметрическая
информированность).
Профессиональная информированность включает знание:
• истории развития оцениваемой продукции -
изменение свойств и показателей качества;
• производства продукции - исследование, конструи-
рование, изготовление;
• значений показателей качества различных ее мо-
дификаций, выпускаемых в Российской Федерации и за ру-
бежом, в том числе наилучших аналогов;
• перспектив развития продукции;
• научно-исследовательских работ и патентов, кото-
рые могут привести к изменению свойств и показателей ка-
чества;
• требований потребителей, условий и характера по-
требления.
Квалиметрическая информированность обеспечивает
четкое понимание экспертом:
лабораторных работ. Студент должен изучить рекомен- 3 Формирование экспертной группы (дегустационной
дуемую литературу и обратить внимание на методику комиссии)
формирования экспертной группы (дегустационной комис-
сии), требования, предъявляемые к эксперту (дегустатору),
роль сенсорных способностей дегустаторов в органолепти- Экспертная оценка качества продукции - достаточно
ческом анализе. специфический вид деятельности, предъявляющий к экспер-
Необходимо выяснить, какие органолептические по- ту определенные требования.
казатели характерны для мясных, молочных и хлебопро- Совокупность этих требований можно условно разде-
дуктов и какая система оценки применяется при их опре- лить на четыре группы:
делении, какие существуют методы обработки результатов • информированность;
экспертизы. Результаты, полученные на лабораторных за- • заинтересованность в результатах экспертизы;
нятиях, будут зависеть от того, насколько студент будет • деловитость;
понимать и знать применяемые методы. • объективность;
• обладание сенсорными способностями.
Вопросы для самопроверки Информированность эксперта должна распространять-
ся на объект оценки качества (профессиональная инфор-
1.Перечислите этапы формирования экспертной груп- мированность) и методологию оценки (квалиметрическая
пы (комиссии). информированность).
2.Перечислите требования, предъявляемые к экспер- Профессиональная информированность включает знание:
там (дегустаторам). • истории развития оцениваемой продукции -
3.Какова роль сенсорных способностей дегустаторов? изменение свойств и показателей качества;
4.На чем основан органолептический метод опреде- • производства продукции - исследование, конструи-
ления качества пищевых продуктов. рование, изготовление;
5.Перечислите виды определяемой сенсорной чувст-
• значений показателей качества различных ее мо-
вительности дегустаторов.
дификаций, выпускаемых в Российской Федерации и за ру-
6.Перечислите органолептические показатели для
бежом, в том числе наилучших аналогов;
- мясопродуктов;
• перспектив развития продукции;
- молочных продуктов;
• научно-исследовательских работ и патентов, кото-
- хлебопродуктов.
7.Объясните роль органолептической оценки продук- рые могут привести к изменению свойств и показателей ка-
ции при сертификации. чества;
8.Какие применяются методы обработки результатов • требований потребителей, условий и характера по-
экспертизы? требления.
Квалиметрическая информированность обеспечивает
четкое понимание экспертом:
5 6
