Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 30 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

59
Продолжительность выдерживания во рту при каждом оп-
ределении не более 1,5-2,0 минуты.
3.7. Стеклянная посуда для образцов должна быть
прозрачной, бесцветной, с ровным днищем.
3.8. Оценку качества пищевых продуктов по показа-
телям проводят в следующей последовательности:
-
внешний вид продукта;
-
цвет и консистенция;
-
запах и вкус.
Во избежание положительного или отрицательного
влияния внешнего вида, цвета и консистенции продукта
дегустацию по запаху и вкусу можно проводить отдельно.
При несоответствии внешнего вида, цвета и конси-
стенции продукта требованиям стандартов дальнейшую
оценку производить нецелесообразно.
3.9. Запах определяют сразу после встряхивания пред-
ставленной колбы. Затем 18-20 см
3
помещают в сухой чис-
тый стакан и оценивают вкус.
Анализируемую пробу можно сравнивать с предвари-
тельно подобранной пробой без порока запаха и вкуса,
оцененной высшим количеством баллов.
3.10. После дегустации каждого образца в качестве
нейтрализующих вкусовых средств производят ополаски-
вание рта теплой питьевой водой; чаем или другим осве-
жающим напитком не рекомендуется.
3.11. Каждый член ДК индивидуально записывает
свою оценку о качестве образца в дегустационный лист ус-
тановленного образца по соответствующей для каждого
продукта балльной системе, который по окончании заседа-
ния передается секретарю комиссии.
Обмен мнениями или какие-либо другие разговоры
между дегустаторами в ходе органолептической оценки
продукта не допускается.
3.12. По окончании дегустации всех представленных
60
образцов и сдачи дегустаторами дегустационных карточек
под руководством председателя (или его заместителя) про-
водится обсуждение продегустированных образцов. При
этом члены ДК высказывают свое мнение по качеству и
предложения по его повышению.
3.13. Результаты органолептической оценки образцов
пищевых продуктов оформляются и записываются в про-
токол соответствующей формы, в котором приводятся сле-
дующие данные:
-
дата проведения дегустации;
- персональный состав присутствующих членов ДК
(фамилия, имя, отчество, должность);
-
цель дегустации;
-
перечень представленных на дегустацию образцов с
указанием наименования продукта и завода - изготовителя;
-
балльная оценка и органолептическая характери-
стика образца;
-
основные замечания и предложения, высказанные
при обсуждении;
-
рекомендации и мероприятия, направленные на
улучшение качества продуктов отдельных предприятий
(если такая необходимость вытекает).
Протокол заседания ДК подписывается председатель-
ствующим и секретарем. 
Продолжительность выдерживания во рту при каждом оп-        образцов и сдачи дегустаторами дегустационных карточек
ределении не более 1,5-2,0 минуты.                          под руководством председателя (или его заместителя) про-
     3.7. Стеклянная посуда для образцов должна быть        водится обсуждение продегустированных образцов. При
прозрачной, бесцветной, с ровным днищем.                    этом члены ДК высказывают свое мнение по качеству и
     3.8. Оценку качества пищевых продуктов по показа-      предложения по его повышению.
телям проводят в следующей последовательности:                   3.13. Результаты органолептической оценки образцов
     - внешний вид продукта;                                пищевых продуктов оформляются и записываются в про-
     - цвет и консистенция;                                 токол соответствующей формы, в котором приводятся сле-
     - запах и вкус.                                        дующие данные:
     Во избежание положительного или отрицательного              - дата проведения дегустации;
влияния внешнего вида, цвета и консистенции продукта             - персональный состав присутствующих членов ДК
дегустацию по запаху и вкусу можно проводить отдельно.      (фамилия, имя, отчество, должность);
     При несоответствии внешнего вида, цвета и конси-            - цель дегустации;
стенции продукта требованиям стандартов дальнейшую               - перечень представленных на дегустацию образцов с
оценку производить нецелесообразно.                         указанием наименования продукта и завода - изготовителя;
     3.9. Запах определяют сразу после встряхивания пред-        - балльная оценка и органолептическая характери-
ставленной колбы. Затем 18-20 см3 помещают в сухой чис-     стика образца;
тый стакан и оценивают вкус.                                     - основные замечания и предложения, высказанные
     Анализируемую пробу можно сравнивать с предвари-       при обсуждении;
тельно подобранной пробой без порока запаха и вкуса,             - рекомендации и мероприятия, направленные на
оцененной высшим количеством баллов.                        улучшение качества продуктов отдельных предприятий
     3.10. После дегустации каждого образца в качестве      (если такая необходимость вытекает).
нейтрализующих вкусовых средств производят ополаски-             Протокол заседания ДК подписывается председатель-
вание рта теплой питьевой водой; чаем или другим осве-      ствующим и секретарем.
жающим напитком не рекомендуется.
     3.11. Каждый член ДК индивидуально записывает
свою оценку о качестве образца в дегустационный лист ус-
тановленного образца по соответствующей для каждого
продукта балльной системе, который по окончании заседа-
ния передается секретарю комиссии.
     Обмен мнениями или какие-либо другие разговоры
между дегустаторами в ходе органолептической оценки
продукта не допускается.
     3.12. По окончании дегустации всех представленных

                           59                                                         60

Страницы