ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
61
Приложение В
Балловые шкалы органолептической оценки мясных
продуктов
Таблица 3.1 - Шкала органолептической оценки каче-
ства колбасных изделий
Уровни качества, баллы Органолептические пока-
затели
Коэф-
фици-
енты
значи-
мости
отлич
но
хо-
рошо
удовл не-
удовл
Внешний вид 0,18 4 3,5 3 2
Консистенция 0,12 3 2 1,5 1
Вид на разрезе 0,13 3 2 1,5 1
Запах 0,18 4 3 2 1
Вкус 0,17 4 3 2 1
Форма 0,07 2 1,5 1 0,5
Размер и вязка батонов 0,03 2 1,5 1 0,5
Сочность 0,12 3 2,5 2 1
Общая балловая оценка 1 25 19 14 8
Границы суммарных бал-
ловых оценок
25-23 22-19 18-14 Менее
14
Таблица 3.2 - Шкала оценки вареных колбас по кате-
гориям качества
Показате-
ли качест-
ва
Характеристика Характеристика
отклонений
Уро-
вень
качест-
ва
Скидка
баллов
1 2 3 4 5
Внешний
вид
Оболочка колбас-
ных изделий су-
хая, чистая, без
повреждений,
наплывов фарша,
без налета плесе-
ни, плотно приле-
гает к фаршу (за
исключением
Отлич-
но
62
Продолжение табл. 3.2
1 2 3 4 5
целлофановых,
вискозных)
Конси-
стенция
Упругая, плотная Отлич-
но
Вид на
разрезе
Окраска фарша
характерная для
данного вида кол-
басных изделий,
однородная, без
серых пятен,
шпик белого цве-
та или с розова-
тым оттенком,
допускается на-
личие единичных
кусочков пожел-
тевшего шпика в
соответствии с ТУ
или ГОСТ на ка-
ждый вид колба-
сы, без наличия
воздушных пус-
тот серого цвета
Отлич-
но
Запах Свойственный
для данного вида
колбасных изде-
лий, с ароматом
специй без посто-
роннего запаха
Отлич-
но
Вкус Свойственный для
данного вида кол-
басных изделий,
без посторонних
привкусов, в меру
соленый
Отлич-
но
Форма Прямые батоны
или изогнутые
Отлич-
но
Приложение В Продолжение табл. 3.2
1 2 3 4 5
Балловые шкалы органолептической оценки мясных целлофановых,
продуктов вискозных)
Таблица 3.1 - Шкала органолептической оценки каче- Конси- Упругая, плотная Отлич-
ства колбасных изделий стенция но
Органолептические пока- Коэф- Уровни качества, баллы Вид на Окраска фарша Отлич-
затели фици- отлич хо- удовл не- разрезе характерная для но
енты но рошо удовл данного вида кол-
значи- басных изделий,
мости однородная, без
Внешний вид 0,18 4 3,5 3 2 серых пятен,
Консистенция 0,12 3 2 1,5 1 шпик белого цве-
Вид на разрезе 0,13 3 2 1,5 1 та или с розова-
тым оттенком,
Запах 0,18 4 3 2 1
допускается на-
Вкус 0,17 4 3 2 1
личие единичных
Форма 0,07 2 1,5 1 0,5
кусочков пожел-
Размер и вязка батонов 0,03 2 1,5 1 0,5 тевшего шпика в
Сочность 0,12 3 2,5 2 1 соответствии с ТУ
Общая балловая оценка 1 25 19 14 8 или ГОСТ на ка-
Границы суммарных бал- 25-23 22-19 18-14 Менее ждый вид колба-
ловых оценок 14 сы, без наличия
воздушных пус-
Таблица 3.2 - Шкала оценки вареных колбас по кате- тот серого цвета
гориям качества Запах Свойственный Отлич-
Показате- Характеристика Характеристика Уро- Скидка для данного вида но
ли качест- отклонений вень баллов колбасных изде-
ва качест- лий, с ароматом
ва специй без посто-
1 2 3 4 5 роннего запаха
Внешний Оболочка колбас- Отлич- Вкус Свойственный для Отлич-
вид ных изделий су- но данного вида кол- но
хая, чистая, без басных изделий,
повреждений, без посторонних
наплывов фарша, привкусов, в меру
без налета плесе- соленый
ни, плотно приле- Форма Прямые батоны Отлич-
гает к фаршу (за или изогнутые но
исключением
61 62
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 29
- 30
- 31
- 32
- 33
- …
- следующая ›
- последняя »
