Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 35 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

69
Продолжение табл. 3.3
1 2 3 4 5
Внеш-
ний
вид
Батоны де-
формирован-
ные;
Лопнувшие;
Сломанные;
Не зачищен-
ные и не
обернутые
бумагой кон-
цы батонов;
Отеки жира
по всей длине
батона;
Большие на-
плывы фарша
над оболоч-
кой
Неудовл 0,1
0,2
0,2
0,1
0,2
0,2
Кон-
сис-
тенция
Рыхлая Неудовл 0,5
Вид на
разре-
зе
Фарш на раз-
резе вязкий;
Серый цвет
Неудовл 0,2
0,2
батонов;
Наличие жел-
тых кусочков
шпика
0,1
Запах Неприятный;
неприемле-
мый
Неудовл 0,5
0,5
Вкус С привкусом
плесени;
неприемле-
мый
Неудовл 0,5
0,5
Форма Значительные
отклонения
Неудовл 0,5
Соч-
ность
Сухая Неудовл 1
70
Продолжение табл. 3.3
1 2 3 4 5
Размер
и вязка
бато-
нов
Размер и ко-
личество пе-
ревязок не
соответствует
ГОСТ
Неудовл 0,5
Таблица 3.4 Шкала оценки сырокопченых колбас
по категориям качества
Показате-
ли качест-
ва
Характеристика Характеристика
отклонений
Уровень
качества
Скид
ка
бал-
лов
1 2 3 4 5
Внешний
вид
Батоны с чистой
сухой поверхно-
стью, без пятен,
слипов, повреж-
дений оболочки,
наплывов фарша
Отлично
Конси-
стенция
Плотная Отлично
Вид на
разрезе
Фарш равномерно
перемешан, цвет
фарша от розово-
го до темно-
красного, без се-
рых пятен, пус-
тот, содержит
кусочки шпика и
грудинки
Отлично
Запах Приятный, свой-
ственный данно-
му виду продукта,
с выраженным
ароматом пряно-
стей и копчения
Отлично 
Продолжение табл. 3.3                                       Продолжение табл. 3.3
   1         2                3             4           5      1            2                3             4              5
Внеш-                   Батоны де-      Неудовл   0,1       Размер                     Размер и ко-    Неудовл      0,5
ний                     формирован-                         и вязка                    личество пе-
вид                     ные;                      0,2       бато-                      ревязок не
                        Лопнувшие;                0,2       нов                        соответствует
                        Сломанные;                0,1                                  ГОСТ
                        Не зачищен-
                        ные и не                                 Таблица 3.4 Шкала оценки сырокопченых колбас
                        обернутые                 0,2
                        бумагой кон-                        по категориям качества
                        цы батонов;               0,2       Показате-    Характеристика      Характеристика   Уровень         Скид
                        Отеки жира                          ли качест-                       отклонений       качества        ка
                        по всей длине                       ва                                                                бал-
                        батона;                                                                                               лов
                        Большие на-                             1                2                 3             4               5
                        плывы фарша                         Внешний      Батоны с чистой                      Отлично
                        над оболоч-                         вид          сухой поверхно-
                        кой                                              стью, без пятен,
Кон-                    Рыхлая          Неудовл   0,5                    слипов, повреж-
сис-                                                                     дений оболочки,
тенция                                                                   наплывов фарша
Вид на                  Фарш на раз-    Неудовл   0,2       Конси-       Плотная                              Отлично
разре-                  резе вязкий;                        стенция
зе                      Серый цвет                0,2       Вид на       Фарш равномерно                      Отлично
                        батонов;                            разрезе      перемешан, цвет
                        Наличие жел-              0,1                    фарша от розово-
                        тых кусочков                                     го до темно-
                        шпика                                            красного, без се-
Запах                   Неприятный;     Неудовл   0,5                    рых пятен, пус-
                        неприемле-                0,5                    тот, содержит
                        мый                                              кусочки шпика и
Вкус                    С привкусом     Неудовл   0,5                    грудинки
                        плесени;                  0,5       Запах        Приятный, свой-                      Отлично
                        неприемле-                                       ственный данно-
                        мый                                              му виду продукта,
Форма                   Значительные    Неудовл   0,5                    с выраженным
                        отклонения                                       ароматом пряно-
Соч-                    Сухая           Неудовл   1                      стей и копчения
ность
                             69                                                              70

Страницы