ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
73
Продолжение табл. 3.4
1 2 3 4 5
Размер и
вязка ба-
тонов
Размер и коли-
чество перевя-
зок не соответ-
ствует ГОСТ
Удовл 0,5
Сочность Суховатая Удовл 0,5
Внешний
вид
Морщинистость
оболочки;
Отставание
оболочки;
Наличие налета
плесени;
Образование
налета соли;
Выпотевание
жира;
Разрыв оболоч-
ки;
Закал;
Образование
фонарей
Неудовл 0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,1
Конси-
стенция
Мягкая, рас-
плывающаяся
Неудовл 0,5
Вид на
разрезе
Фарш неравно-
мерный или
слишком тем-
ный;
Неудовл 0,1
Неоднородный;
Плохо переме-
шанный, с се-
рыми пятнами
на разрезе;
Образование
зеленого или
коричневого
оттенка;
Наличие мягко-
го и прогоркло-
го шпика
0,1
0,1
0,1
0,1
Запах Неприемлемый Неудовл 1
74
Продолжение табл. 3.4
1 2 3 4 5
Вкус С привкусом
кишечной обо-
лочки;
Неприемлемый
данному виду
продукта
Неудовл 0,5
0,5
Форма Значительные
отклонения
Неудовл 0,5
Размер и
вязка ба-
тонов
Размер и коли-
чество вязок не
соответствует
ГОСТ
Неудовл 0,5
Сочность сухая Неудовл 1
Таблица 3.5 Матрица рангов показателей рубленых
полуфабрикатов
Эксперты
Показатели
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Σ G
g
Внешний вид 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 13 0,09
Вид на разрезе 3 2 3 3 4 3 2 3 4 3 30 0,2
Запах сырого
продукта
4 5 5 4 3 4 5 4 3 5 42 0,28
Вкус и запах
готового
продукта
5 4 4 5 5 5 4 5 5 4 46 0,31
Консистенция 2 3 1 2 2 1 3 2 1 2 19 0,13
Сумма показателей 150 1
Таблица 3.6 Шкала балловой оценки
органолептических показателей качества рубленых
полуфабрикатов
Качественные уровни
Показатели
качества
Коэффициент
значимости
отл хор удовл неуд
1 2 3 4 5 6
Внешний вид 0,09 2 1,5 1 0,5
Вид на разрезе 0,2 5 4 2,5 1
Продолжение табл. 3.4 Продолжение табл. 3.4
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
Размер и Размер и коли- Удовл 0,5
вязка ба- чество перевя- Вкус С привкусом Неудовл 0,5
тонов зок не соответ- кишечной обо-
ствует ГОСТ лочки; 0,5
Неприемлемый
Сочность Суховатая Удовл 0,5
данному виду
Внешний Морщинистость Неудовл 0,1
продукта
вид оболочки;
Форма Значительные Неудовл 0,5
Отставание 0,1
отклонения
оболочки; 0,1
Наличие налета Размер и Размер и коли- Неудовл 0,5
плесени; 0,1 вязка ба- чество вязок не
Образование тонов соответствует
налета соли; 0,1 ГОСТ
Выпотевание 0,1 Сочность сухая Неудовл 1
жира; 0,2
Разрыв оболоч- 0,1 Таблица 3.5 Матрица рангов показателей рубленых
ки; полуфабрикатов
Закал; Эксперты 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ΣG g
Образование Показатели
фонарей Внешний вид 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 13 0,09
Конси- Мягкая, рас- Неудовл 0,5 Вид на разрезе 3 2 3 3 4 3 2 3 4 3 30 0,2
стенция плывающаяся Запах сырого 4 5 5 4 3 4 5 4 3 5 42 0,28
Вид на Фарш неравно- Неудовл 0,1 продукта
разрезе мерный или Вкус и запах 5 4 4 5 5 5 4 5 5 4 46 0,31
слишком тем- готового
ный; продукта
Неоднородный; 0,1 Консистенция 2 3 1 2 2 1 3 2 1 2 19 0,13
Плохо переме- 0,1 Сумма показателей 150 1
шанный, с се-
рыми пятнами Таблица 3.6 Шкала балловой оценки
на разрезе;
органолептических показателей качества рубленых
Образование 0,1
зеленого или полуфабрикатов
коричневого Показатели Коэффициент Качественные уровни
оттенка; качества значимости отл хор удовл неуд
Наличие мягко- 0,1 1 2 3 4 5 6
го и прогоркло- Внешний вид 0,09 2 1,5 1 0,5
го шпика Вид на разрезе 0,2 5 4 2,5 1
Запах Неприемлемый Неудовл 1
73 74
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- …
- следующая ›
- последняя »
