ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
79
Продолжение табл. 3.7
1 2 3 4 5
Насыщенный аромат
специй и лука
Хорошо 2,5
Присутствует посто-
ронний
запах в готовом про-
дукте
Удовл 1,5
Вкус и запах, не
свойственные данно-
му продукту
Неудовл 2
Консистен-
ция
Не крошливая, соч-
ная
Отлично -
Не крошливая, но
недостаточно сочная
Хорошо 1
Немного крошливая,
не сочная
Удовл 0,5
Крошливая Неудовл. 1
Таблица 3.8 Шкала балловой оценки органолептиче-
ских показателей качества натуральных полуфабрикатов
Качественные уровни Показатели
качества
Коэф-ты
значи-
мости
отлич-
но
хоро-
шо
удовл неудовл
Внешний вид
0, 27 6 5 4 2
Состояние поверхно-
сти
0,18 5 3,5 2 1
Консистенция 0,15 4 2 1,5 1
Запах 0,25 6 5 3 1,5
Жир 0,07 2 1 0,5 0
Вид на разрезе 0,09 2 1,5 1 0,5
Сумма 25-19 18-13 12-7 6
Таблица 3.9 Скидка баллов за дефекты натуральных
полуфабрикатов
Показатели
качества
Характеристика
показателей
Характеристи-
ка дефектов
Уровень
качества
Скидка
баллов
1 2 3 4 5
Внешний Полуфабрикат с
поверхности
Отлично
80
Продолжение табл. 3.9
1 2 3 4 5
вид имеет сухую короч-
ку подсыхания.
Цвет корочки блед-
но-розовый или
бледно-красный.
Поверхность свеже-
го разреза влажная,
но не липкая; мяс-
ной сок прозрач-
ный.
Поверхность
разреза очень
влажная
Хорошо 0.5
Отсутствие
корочки под-
сыхания;
Цвет не харак-
терный для
данного вида
продукта;
Не прозрачный
мясной сок.
Удовл. 0.5
1
0.8
Поверхность
липкая, слиш-
ком влажная;
Цвет не харак-
терный для
данного вида
продукта.
Неудовл 0.6
0.6
Конси-
стенция
На разрезе мясо
плотное, эластичное,
образующаяся при
надавливании паль-
цем ямка быстро
выравнивается
Отлично
Продолжение табл. 3.7 Продолжение табл. 3.9
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Насыщенный аромат Хорошо 2,5 вид имеет сухую короч-
специй и лука ку подсыхания.
Присутствует посто- Удовл 1,5 Цвет корочки блед-
ронний но-розовый или
запах в готовом про- бледно-красный.
дукте Поверхность свеже-
Вкус и запах, не Неудовл 2 го разреза влажная,
свойственные данно- но не липкая; мяс-
му продукту ной сок прозрач-
Консистен- Не крошливая, соч- Отлично - ный.
ция ная Поверхность Хорошо 0.5
Не крошливая, но Хорошо 1 разреза очень
недостаточно сочная влажная
Немного крошливая, Удовл 0,5 Отсутствие Удовл. 0.5
не сочная корочки под-
Крошливая Неудовл. 1 сыхания;
Таблица 3.8 Шкала балловой оценки органолептиче- Цвет не харак- 1
терный для
ских показателей качества натуральных полуфабрикатов данного вида
Показатели Коэф-ты Качественные уровни продукта;
качества значи- отлич- хоро- удовл неудовл Не прозрачный
мости но шо мясной сок. 0.8
Внешний вид 0, 27 6 5 4 2 Поверхность Неудовл 0.6
Состояние поверхно- 0,18 5 3,5 2 1 липкая, слиш-
сти ком влажная;
Консистенция 0,15 4 2 1,5 1 Цвет не харак- 0.6
Запах 0,25 6 5 3 1,5 терный для
Жир 0,07 2 1 0,5 0 данного вида
Вид на разрезе 0,09 2 1,5 1 0,5 продукта.
Сумма 25-19 18-13 12-7 6
Таблица 3.9 Скидка баллов за дефекты натуральных Конси- На разрезе мясо Отлично
стенция плотное, эластичное,
полуфабрикатов образующаяся при
Показатели Характеристика Характеристи- Уровень Скидка надавливании паль-
качества показателей ка дефектов качества баллов цем ямка быстро
1 2 3 4 5 выравнивается
Внешний Полуфабрикат с Отлично
поверхности
79 80
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- …
- следующая ›
- последняя »
