ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
83
Продолжение табл. 3.9
1 2 3 4 5
Жировая про-
слойка имеет
цвет, не харак-
терный данно-
му виду про-
дукта
Хорошо 0,5
Мясо нарезано
в продольном
направлении
Удовл. 0,5
Наличие серых
пятен, цвет
жировой про-
слойки насы-
щенно желтый
Неудовл. 0,5
Таблица 3.10 Матрица рангов показателей качества
свинокопченостей
Показатели
качества
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
∑
=
n
i
Gij
1
gj
Внешний вид 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 28 0,13
Форма 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 12 0,06
Консистенция 4 4 5 4 5 4 4 4 6 4 44 0,21
Запах 5 6 6 5 6 6 5 6 5 6 56 0,27
Вкус 6 5 4 6 4 5 6 5 4 5 50 0,24
Вид на разрезе 2 2 2 1 2 3 3 2 1 2 20 0,1
Сумма 210 1,01
Таблица 3.11 Шкала балловой оценки органолепти-
ческих показателей качества свинокопченостей
Качественные уровни
Показатели
качества
Коэффи-
циенты
значи-
мости
от-
лично
хорошо удов неуд
1 2 3 4 5 6
Внешний вид 0,13 3 2,5 2 0,5
84
Продолжение табл. 3.11
1 2 3 4 5 6
Форма 0,06 2 1 1 0,5
Консистенция 0,21 5 4 2,5 1
Запах 0,27 7 5 3 2
Вкус 0,24 6 4 2,5 1,5
Вид на разрезе 0,1 2 1,5 1 0,5
Сумма 25-19 18-13 12-7 6
Таблица 3.12 Органолептическая оценка и скидка
баллов за дефекты свинокопченостей по 25-балловой шкале
Показате-
ли каче-
ства
Характеристика
показателей
Характеристи-
ка дефектов
Уровень
качества
Скидка
баллов
1 2 3 4 5
Поверхность чис-
тая сухая без ба-
хромок и остатков
щетины, края
ровно обрезаны
без выхватов мя-
са, шпика, жира и
шкуры, оболочка
не нарушена; с
наличием черного
перца, чеснока и
соли; поверхность
равномерно про-
копченная, без
пятен и загрязне-
ний, без плесени;
перевязаны шпа-
гатом или нитка-
ми, с петлей для
подвешивания
Отлично
Внешний
вид
Края неровно
обрезаны
Хорошо 0.5
Продолжение табл. 3.9 Продолжение табл. 3.11
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6
Жировая про- Хорошо 0,5 Форма 0,06 2 1 1 0,5
слойка имеет Консистенция 0,21 5 4 2,5 1
цвет, не харак- Запах 0,27 7 5 3 2
терный данно- Вкус 0,24 6 4 2,5 1,5
му виду про- Вид на разрезе 0,1 2 1,5 1 0,5
дукта Сумма 25-19 18-13 12-7 6
Мясо нарезано Удовл. 0,5
в продольном
направлении Таблица 3.12 Органолептическая оценка и скидка
Наличие серых Неудовл. 0,5 баллов за дефекты свинокопченостей по 25-балловой шкале
пятен, цвет Показате- Характеристика Характеристи- Уровень Скидка
жировой про- ли каче- показателей ка дефектов качества баллов
слойки насы- ства
щенно желтый 1 2 3 4 5
Внешний Поверхность чис- Отлично
вид тая сухая без ба-
Таблица 3.10 Матрица рангов показателей качества хромок и остатков
свинокопченостей щетины, края
Показатели n
ровно обрезаны
качества 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ∑ Gij
i =1
gj без выхватов мя-
са, шпика, жира и
Внешний вид 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 28 0,13 шкуры, оболочка
Форма 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 12 0,06 не нарушена; с
Консистенция 4 4 5 4 5 4 4 4 6 4 44 0,21 наличием черного
Запах 5 6 6 5 6 6 5 6 5 6 56 0,27 перца, чеснока и
Вкус 6 5 4 6 4 5 6 5 4 5 50 0,24 соли; поверхность
Вид на разрезе 2 2 2 1 2 3 3 2 1 2 20 0,1 равномерно про-
Сумма 210 1,01 копченная, без
пятен и загрязне-
ний, без плесени;
Таблица 3.11 Шкала балловой оценки органолепти- перевязаны шпа-
ческих показателей качества свинокопченостей гатом или нитка-
Коэффи- Качественные уровни ми, с петлей для
Показатели циенты от- хорошо удов неуд подвешивания
качества значи- лично Края неровно Хорошо 0.5
мости обрезаны
1 2 3 4 5 6
Внешний вид 0,13 3 2,5 2 0,5
83 84
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- …
- следующая ›
- последняя »
