Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 41 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

81
Продолжение табл. 3.9
1 2 3 4 5
Консистен-
ция слегка
ослаблена
Хорошо 2
Мясо не эла-
стичное
Удовл. 0.5
Ямка при
надавливании
не исчезает
Неудовл 0.5
Запах
продук-
та
Запах приятный,
характерный для
данного вида сырья
(без посторонних
запахов)
Отлично
Присутствует
запах завет-
ренного мяса
Хорошо 1
Уловим по-
сторонний
запах, не-
свойственный
данному виду
продукта
Удовл. 2
Острый по-
сторонний
запах
Неудовл 1.5
Жир Консистенция твер-
дая, при раздавлива-
нии крошится; отсут-
ствует запах прогор-
кания или осалива-
ния; цвет белый,
бледно-розовый или
желтоватый
Отлично
Цвет, не свой-
ственный дан-
ному виду
продукта
Хорошо 1
Продолжение табл. 3.9
82
1 2 3 4 5
Консистенция
не плотная;
Уловим запах
прогоркания
Удовл. 0,3
0,2
Жир прогорк-
ший;
Цвет насы-
щенно желтый;
Жир не эла-
стичный
Неудовл. 0,1
0,2
0,2
Состояние
поверхно-
сти
Поверхность кусков
не заветренная, без
серых пятен и крово-
подтеков
Отлично
Поверхность
чуть завет-
ренная
Хорошо 1,5
Наличие се-
рых пятен;
Присутству-
ют кровопод-
теки
Удовл. 0,75
Поверхность
заветренная;
Наличие се-
рых пятен;
Мясо с кро-
воподтеками
Неудовл. 0,4
0,3
0,3
Вид на
разрезе
Куски должны быть
нарезаны в попереч-
ном направлении к
расположению мяса,
отсутствие серых пя-
тен,цвет жировой про-
слойки должен быть
свойственный данно-
му виду продукта
Отлично 
Продолжение табл. 3.9                                                 1               2                   3          4         5
                                                                                                   Консистенция    Удовл.     0,3
   1               2                    3            4      5                                      не плотная;
                                  Консистен-      Хорошо    2                                      Уловим запах
                                  ция слегка                                                       прогоркания                0,2
                                  ослаблена
                                  Мясо не эла-    Удовл.    0.5                                    Жир прогорк-    Неудовл.   0,1
                                  стичное                                                          ший;
                                  Ямка при        Неудовл   0.5                                    Цвет насы-                 0,2
                                  надавливании                                                     щенно желтый;
                                  не исчезает                                                      Жир не эла-                0,2
Запах     Запах приятный,                         Отлично                                          стичный
продук-   характерный для                                         Состояние Поверхность кусков                     Отлично
та        данного вида сырья                                      поверхно- не заветренная, без
          (без посторонних                                        сти       серых пятен и крово-
          запахов)                                                          подтеков
                                  Присутствует    Хорошо    1                                       Поверхность    Хорошо     1,5
                                  запах завет-                                                      чуть завет-
                                  ренного мяса                                                      ренная
                                  Уловим по-      Удовл.    2                                       Наличие се-    Удовл.     0,75
                                  сторонний                                                         рых пятен;
                                  запах, не-                                                        Присутству-
                                  свойственный                                                      ют кровопод-
                                  данному виду                                                      теки
                                  продукта                                                          Поверхность    Неудовл.   0,4
                                  Острый по-      Неудовл   1.5                                     заветренная;
                                  сторонний                                                         Наличие се-               0,3
                                  запах                                                             рых пятен;
Жир       Консистенция твер-                      Отлично                                           Мясо с кро-               0,3
          дая, при раздавлива-                                                                      воподтеками
          нии крошится; отсут-                                    Вид на Куски должны быть                         Отлично
          ствует запах прогор-                                    разрезе нарезаны в попереч-
          кания или осалива-                                              ном направлении к
          ния; цвет белый,                                                расположению мяса,
          бледно-розовый или                                              отсутствие серых пя-
          желтоватый                                                      тен,цвет жировой про-
                                 Цвет, не свой-   Хорошо    1             слойки должен быть
                                 ственный дан-                            свойственный данно-
                                 ному виду                                му виду продукта
                                 продукта
Продолжение табл. 3.9
                                 81                                                                82

Страницы