Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 43 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

85
Продолжение табл. 3.12
1 2 3 4 5
на поверхности
нежелательная
влага; с выхва-
тами мяса и
шпика, жира и
шкуры;
Удовл. 0.5
0.5
С наличием
остатков ще-
тины, бахро-
мок;
с серыми пят-
нами;
с посторонним
привкусом и
запахом;
с завышенным
содержанием
поваренной
соли, нитрита;
с недоваром;
с толщиной
подкожного
слоя шпика
при прямом
срезе более 4
см
Неудовл 0.3
0.3
0.3
0.2
0.2
0.2
Форма Правильная Отлично
Неправильная
форма
Хорошо 1
Неправильная
форма
Удовл.
Нарушение
требований
при разделке
Неудовл 0.5
Консис-
тенция
Упругая, плотная Отлично
86
Продолжение табл.3.12
1 2 3 4 5
Недостаточно
упругая
Хорошо 1
Не упругая Удовл. 1.5
Грубая, жест-
кая
Неудовл 1
Запах Без постороннего
запаха; запах чес-
нока, специй, лав-
рового листа;
приятный, выра-
женный запах
копчения; аро-
матный
Отлично
Умеренно
выраженный
копченый
Хорошо 2
Излишне рез-
кий, дымный
или слабый;
копченый; с
оттенками
окислого жи-
ра
Удовл. 1
1
Неприятный,
не свойствен-
ный копчено-
му и некоп-
ченому мясу
Неудовл 1
Вкус Без постороннего
привкуса; вкус
солоноватый, сла-
бо-соленый; соч-
ный; хорошо вы-
раженный копче-
ный; характерные
для запеченной
или жареной;
приятный
Отлично 
Продолжение табл. 3.12                                         Продолжение табл.3.12
   1             2                   3           4        5       1            2                  3           4       5
                             на поверхности    Удовл.    0.5                                Недостаточно    Хорошо    1
                             нежелательная                                                  упругая
                             влага; с выхва-                                                Не упругая      Удовл.    1.5
                             тами мяса и                 0.5                                Грубая, жест-   Неудовл    1
                             шпика, жира и                                                  кая
                             шкуры;                            Запах   Без постороннего                     Отлично
                             С наличием        Неудовл   0.3           запаха; запах чес-
                             остатков ще-                              нока, специй, лав-
                             тины, бахро-                              рового листа;
                             мок;                        0.3           приятный, выра-
                             с серыми пят-                             женный запах
                             нами;                       0.3           копчения; аро-
                             с посторонним                             матный
                             привкусом и                                                    Умеренно        Хорошо    2
                             запахом;                    0.2                                выраженный
                             с завышенным                                                   копченый
                             содержанием                                                    Излишне рез-    Удовл.    1
                             поваренной                                                     кий, дымный
                             соли, нитрита;              0.2                                или слабый;
                             с недоваром;                                                   копченый; с               1
                             с толщиной                                                     оттенками
                             подкожного                                                     окислого жи-
                             слоя шпика                                                     ра
                             при прямом                  0.2                                Неприятный,     Неудовл   1
                             срезе более 4                                                  не свойствен-
                             см                                                             ный копчено-
Форма     Правильная                           Отлично                                      му и некоп-
                             Неправильная      Хорошо     1                                 ченому мясу
                             форма                             Вкус    Без постороннего                     Отлично
                             Неправильная      Удовл.                  привкуса; вкус
                             форма                                     солоноватый, сла-
                             Нарушение         Неудовл   0.5           бо-соленый; соч-
                             требований                                ный; хорошо вы-
                             при разделке                              раженный копче-
Консис-   Упругая, плотная                     Отлично                 ный; характерные
тенция                                                                 для запеченной
                                                                       или жареной;
                                                                       приятный
                               85                                                            86

Страницы