ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
95
Продолжение табл. 3.24
1 2 3 4 5
Запах Свойственный свинине,
баранине, говядине с дан-
ным видом гарнира; с аро-
матом пряностей, без по-
стороннего запаха
От-
лично
Слабо выра-
женный аро-
мат пряно-
стей и про-
дукта
1 Хоро-
шо
Без аромата
пряностей и
запаха, свой-
ственного
тушеному
мясу и гар-
ниру
1 Удов
Прогорклый
запах
1 Неуд
Однородный, свойственный
данному типу гарнира; цвет
мяса свойственный туше-
ному.
От-
лично
Неоднород-
ный цвет
гарнира
1 Хоро-
шо
Мрамор-
ность
1 Удов
Цвет
Наличие
темных се-
рых пятен
1 Неуд
96
Таблица 3.25 Скидка баллов за дефекты фаршевых
консервов
Показатели
качества
Характеристика показате-
лей качества
Характери-
стика дефек-
тов
Скидка
баллов
Уровни
качест-
ва
1 2 3 4 5
Куски фарша и жира хоро-
шо связанные, при извлече-
нии не распадаются; мясной
сок в желеобразном состоя-
нии; допускается небольшое
количество свободно выде-
лившегося жира; без части-
чек соединительной ткани;
без серых пятен.
Отлич-
но
Внешний
вид
Наличие со-
единительной
т
кани
1 Хоро-
шо
При извлече-
н
ии фарш
р
аспадается
1 Удов
Наличие се-
р
ых пятен
1 Неуд
Отлич-
но
Плотная, не крошащаяся;
при нарезке сохраняет фор-
му ломтиков; равномерно
перемешана, без пустот,
однородная, сочная, нежная.
Хоро-
шо
Пористый
фарш
Сухая конси-
стенция
0,5
0,5
Удов
Консистен-
ция
При нареза-
н
ии ломтики
р
азваливаются
1 Неуд
Вкус Свойственный вареному
мясу, ветчинного посола с
ароматом пряностей; без
постороннего привкуса,
приятный, сочный.
Отлич-
но
Продолжение табл. 3.24 Таблица 3.25 Скидка баллов за дефекты фаршевых
1 2 3 4 5
консервов
Показатели Характеристика показате- Характери- Скидка Уровни
Запах Свойственный свинине, От-
качества лей качества стика дефек- баллов качест-
баранине, говядине с дан- лично
тов ва
ным видом гарнира; с аро-
матом пряностей, без по- 1 2 3 4 5
стороннего запаха Внешний Куски фарша и жира хоро- Отлич-
Слабо выра- 1 Хоро- вид шо связанные, при извлече- но
женный аро- шо нии не распадаются; мясной
мат пряно- сок в желеобразном состоя-
стей и про- нии; допускается небольшое
дукта количество свободно выде-
лившегося жира; без части-
Без аромата 1 Удов
чек соединительной ткани;
пряностей и
без серых пятен.
запаха, свой-
ственного Наличие со- 1 Хоро-
тушеному единительной шо
мясу и гар- ткани
ниру При извлече- 1 Удов
Прогорклый 1 Неуд нии фарш
запах распадается
Цвет Однородный, свойственный От- Наличие се- 1 Неуд
данному типу гарнира; цвет лично рых пятен
мяса свойственный туше- Консистен- Плотная, не крошащаяся; Отлич-
ному. ция при нарезке сохраняет фор- но
Неоднород- 1 Хоро- му ломтиков; равномерно Хоро-
ный цвет шо перемешана, без пустот, шо
гарнира однородная, сочная, нежная.
Мрамор- 1 Удов Пористый 0,5 Удов
ность фарш 0,5
Сухая конси-
Наличие 1 Неуд
стенция
темных се-
рых пятен При нареза- 1 Неуд
нии ломтики
разваливаются
Вкус Свойственный вареному Отлич-
мясу, ветчинного посола с но
ароматом пряностей; без
постороннего привкуса,
приятный, сочный.
95 96
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- …
- следующая ›
- последняя »
