Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 64 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

127
Таблица 5.9 - Скидка баллов за дефекты карамели с
начинкой
Показатели
качества
Характеристика
показателей
Характеристика
дефектов
Уровни
качества
Скидка
баллов
1 2 3 4 5
Внеш-
ний
вид
Поверхность чистая
сухая без трещин и
вкраплений, гладкая
или с четким рисун-
ком; открытая кара-
мель не должна сли-
паться в комки.
Отлично
Для карамели с
начинками, пересло-
енными карамельной
массой, допускается
неясность в рисунке,
небольшие трещины
и сколы краев
Отлично
Для карамели с
начинкой, перекры-
той карамельной
оболочкой, – место
среза краев. Кара-
мель, глазированная
шоколадной глазу-
рью, должна быть
блестящей, без жиро-
вого и сахарного
поседения
Отлично
Неясность ри-
сунка на по-
верхности
Хорошо 1
На поверхности
обнаружено
сахарное посе-
дение;
Наличие тре-
щин у выбороч.
изделий
Удовл.
0,5
0,5
128
Продолжение табл. 5.9
1 2 3 4 5
Увлажненная
поверхность
карамели
Множество
вкраплений;
Отсутствие
рисунка на
поверхности;
Неудовл
0,2
0,2
0,1
0,2
Явные трещи-
ны и сколы
краев;
Жировое и
сахарное посе-
дение поверх-
ности;
Выявлены
слипшиеся
изделия
Удовл 0,2
0,2
0,1
Форма Соответствующая
данному виду изде-
лий без перекоса и
деформации шва.
Допускается не-
большая деформа-
ция и неровный срез
(для карамели, изго-
товленной на фор-
мующие – завер-
точных машинах).
Отлично
Небольшая
деформация
изделия
Хорошо 1
У готовых
изделий об-
наружен пе-
рекос шва
Удовл.
0,5 
    Таблица 5.9 - Скидка баллов за дефекты карамели с              Продолжение табл. 5.9
начинкой                                                              1              2                    3            4       5
Показатели    Характеристика    Характеристика Уровни     Скидка
                                                                                                   Увлажненная                0,2
 качества       показателей        дефектов    качества   баллов
                                                                                                   поверхность
     1                2                3          4          5                                     карамели
 Внеш-      Поверхность чистая                                                                     Множество                  0,2
 ний       сухая без трещин и                                                                      вкраплений;
 вид       вкраплений, гладкая                                                                      Отсутствие                0,1
           или с четким рисун-                 Отлично                                              рисунка на      Неудовл
           ком; открытая кара-                                                                      поверхности;              0,2
           мель не должна сли-                                                                     Явные трещи-     Удовл     0,2
           паться в комки.                                                                         ны и сколы
             Для карамели с                                                                        краев;
           начинками, пересло-                                                                     Жировое и                  0,2
           енными карамельной                  Отлично                                             сахарное посе-
           массой, допускается                                                                     дение поверх-
           неясность в рисунке,                                                                    ности;
           небольшие трещины                                                                        Выявлены                  0,1
           и сколы краев                                                                            слипшиеся
             Для карамели с                    Отлично                                              изделия
           начинкой, перекры-                                      Форма     Соответствующая
           той карамельной                                                  данному виду изде-
           оболочкой, – место                                               лий без перекоса и
           среза краев. Кара-                                               деформации шва.                         Отлично
           мель, глазированная                                               Допускается не-
           шоколадной глазу-                                                большая деформа-
           рью, должна быть                                                 ция и неровный срез
           блестящей, без жиро-                                             (для карамели, изго-
           вого и сахарного                                                 товленной на фор-
           поседения                                                        мующие – завер-
                                Неясность ри-  Хорошо       1               точных машинах).
                                сунка на по-                                                        Небольшая       Хорошо    1
                                верхности                                                           деформация
                                На поверхности                                                      изделия
                                обнаружено                 0,5                                      У готовых       Удовл.
                                сахарное посе-  Удовл.                                              изделий об-               0,5
                                дение;                                                              наружен пе-
                                Наличие тре-               0,5                                      рекос шва
                                щин у выбороч.
                                изделий

                              127                                                                  128

Страницы