Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 69 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

137
Продолжение табл. 5.11
1 2 3 4 5
Для карамели с
начинкой перекрытой
карамельной оболоч-
кой – место среза
краев. Карамель, гла-
зированная шоколад-
ной глазурью, должна
быть блестящей, без
жирового и сахарного
поседения
Не гладкая
поверхность
Хорошо 1
На поверхно-
сти обнаруже-
но сахарное
поседение;
Наличие тре-
щин у выбо-
роч. изделий
Удовл.
0,5
0,5
Увлажненная
поверхность
карамели
Множество
вкраплений;
0,2
0,2
Явные трещи-
ны и сколы
краев;
Жировое и
сахарное по-
седение по-
верхности;
Выявлены
слипшиеся
изделия
Неудовл
0,2
0,2
0,2
Форма Соответствующая
данному виду изде-
лий без перекоса и
деформации шва.
138
Продолжение табл. 5.11
1 2 3 4 5
Допускается не-
большая деформация
и неровный срез (для
карамели, изготов-
ленной на формую-
ще – заверточных
машинах).
Отлично
Небольшая
деформация
изделия
Хорошо 1
У готовых
изделий обна-
ружен перекос
шва
Удовл.
1
Явный пере-
кос шва
Сильная де-
формация
изделий
Неудовл
0,5
0,5
Конси-
стенция
начинки
Консистенция гла-
зури должна быть не
засахаренной, рав-
номерно уваренная.
Вся масса
должна быть рав-
номерно окрашена.
Тягучесть начинки
должна соответство-
вать данному наиме-
нованию изделия
Отлично
Глазурь не-
равномерно
окрашена
Хорошо 2
Тягучесть
начинки ос-
лаблена;
Глазурь ува-
рена неравно-
мерно
Удовл.
0,5
0,5 
Продолжение табл. 5.11                                           Продолжение табл. 5.11
   1               2                   3            4       5       1                2                   3            4       5
           Для карамели с                                                    Допускается не-
         начинкой перекрытой                                               большая деформация
         карамельной оболоч-                                               и неровный срез (для                    Отлично
         кой – место среза                                                 карамели, изготов-
         краев. Карамель, гла-                                             ленной на формую-
         зированная шоколад-                                               ще – заверточных
         ной глазурью, должна                                              машинах).
         быть блестящей, без                                                                       Небольшая       Хорошо    1
         жирового и сахарного                                                                      деформация
         поседения                                                                                 изделия
                                 Не гладкая      Хорошо    1                                       У готовых       Удовл.
                                 поверхность                                                       изделий обна-             1
                                 На поверхно-                                                      ружен перекос
                                 сти обнаруже-             0,5                                     шва
                                 но сахарное     Удовл.                                            Явный пере-               0,5
                                 поседение;                                                        кос шва         Неудовл
                                 Наличие тре-              0,5                                     Сильная де-               0,5
                                 щин у выбо-                                                       формация
                                 роч. изделий                                                      изделий
                                 Увлажненная               0,2   Конси-     Консистенция гла-
                                 поверхность                     стенция   зури должна быть не
                                 карамели                        начинки   засахаренной, рав-
                                 Множество                 0,2             номерно уваренная.                      Отлично
                                 вкраплений;                                Вся масса
                                                                            должна быть рав-
                                 Явные трещи-                              номерно окрашена.
                                 ны и сколы                0,2              Тягучесть начинки
                                 краев;                                    должна соответство-
                                 Жировое и                 0,2             вать данному наиме-
                                 сахарное по-    Неудовл                   нованию изделия
                                 седение по-                                                       Глазурь не-     Хорошо    2
                                 верхности;                                                        равномерно
                                 Выявлены                  0,2                                     окрашена
                                 слипшиеся                                                         Тягучесть                 0,5
                                 изделия                                                           начинки ос-     Удовл.
Форма    Соответствующая                                                                           лаблена;
         данному виду изде-                                                                        Глазурь ува-              0,5
         лий без перекоса и                                                                        рена неравно-
         деформации шва.                                                                           мерно
                              137                                                                 138

Страницы