Органолептическая оценка пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие. Олефирова А.П. - 71 стр.

UptoLike

Составители: 

141
Продолжение табл. 5.11
1 2 3 4 5
данному наименова-
нию изделия.
Неравномерно
окрашенная
начинка
Хорошо 1
Цвет начинки
не выражен-
ный.
В карамель-
ной массе
обнаружены
пятна.
Удовл.
0,5
0,5
Наличие пятен
и следов заса-
харивания.
Цвет начинки
и глазури не
свойственный
данному на-
именованию
изделия
Неудов
0,5
0,5
Приложение Е
Балловые шкалы органолептической оценки ликеро-
водочных изделий
Таблица 6.1 - Матрица рангов показателей качества
ликероводочной продукции
Эксперты
ПК
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 G
ij
g
j
Прозрачность
и цвет
Аромат
Вкус
1
2
3
1
2
3
1
3
2
2
1
3
1
2
3
1
3
2
2
1
3
1
3
2
1
2
3
1
2
3
12
21
27
0.2
0.35
0.45
Σ =
60 1
142
Таблица 6.2. - Шкала балловой оценки органолепти-
ческих показателей качества ликероводочной продукции
Оценка качества, баллы Показатели
качества
Коэффи-
циент
значимо-
сти
отлично хорошо удов неуд
1 2 3 4 5 6
Прозрачность
и цвет
0.2
4
3
2
1
Аромат 0.35 7 5 3 1
Вкус 0.45 9 7 5 3
Границы качественных
уровней
20-16
15-11
10-6
5 и ниже
Таблица 6.3. - Органолептическая оценка и скидка
баллов за дефекты ликероводочной продукции
Показатели
качества
Характеристика
показателей
Характеристика
дефектов
Дефекты Скидка
баллов
1 2 3 4 5
Отлично Прозрачная
жидкость с
блеском,
Прозрачная
жидкость с
блеском,
имеет ярко
выраженный
цвет, харак-
терный для
данного вида
0
Прозрач
ность и
цвет
Хорошо Прозрачность
жидкость,
цвет характе-
рен для дан-
ного вида
Ж
идкость
б
ез блеска
,
ц
вет выра
-
ж
ен не ярко
1
Удовлетворительно
Ж
идкость
б
ез блеск
а
и
меет
1
Продолжение табл. 5.11                                                                   Таблица 6.2. - Шкала балловой оценки органолепти-
    1             2                       3                 4              5        ческих показателей качества ликероводочной продукции
         данному наименова-                                                           Показатели     Коэффи-                Оценка качества, баллы
         нию изделия.                                                                  качества        циент    отлично      хорошо     удов       неуд
                                 Неравномерно         Хорошо              1                          значимо-
                                 окрашенная                                                             сти
                                 начинка                                                    1             2           3         4        5          6
                                 Цвет начинки                                        Прозрачность
                                 не выражен-                              0,5        и цвет            0.2           4          3        2          1
                                 ный.                     Удовл.                     Аромат            0.35          7          5        3          1
                                 В карамель-                              0,5        Вкус              0.45          9          7        5          3
                                 ной массе                                           Границы качественных
                                 обнаружены                                          уровней                        20-16     15-11     10-6    5 и ниже
                                 пятна.
                                 Наличие пятен
                                 и следов заса-                           0,5            Таблица 6.3. - Органолептическая оценка и скидка
                                 харивания.                                         баллов за дефекты ликероводочной продукции
                                 Цвет начинки         Неудов                        Показатели     Характеристика  Характеристика Дефекты Скидка
                                 и глазури не                             0,5        качества       показателей       дефектов                баллов
                                 свойственный                                            1               2                 3           4         5
                                 данному на-                                         Прозрач          Отлично       Прозрачная
                                 именованию                                          ность и                        жидкость с
                                 изделия                                             цвет                           блеском,           ─         0
                                                                                                                    Прозрачная
                                                                                                                    жидкость с
                                                                                                                    блеском,
                        Приложение Е                                                                                имеет ярко
                                                                                                                    выраженный
     Балловые шкалы органолептической оценки ликеро-                                                                цвет, харак-
водочных изделий                                                                                                    терный для
     Таблица 6.1 - Матрица рангов показателей качества                                                              данного вида
                                                                                                      Хорошо        Прозрачность Жидкость
ликероводочной продукции                                                                                            жидкость,     без блеска,    1
     Эксперты   1   2   3   4    5    6       7   8   9     10     ∑Gij        gj                                   цвет характе- цвет выра-
ПК                                                                                                                  рен для дан- жен не ярко
Прозрачность    1   1   1   2   1     1   2       1   1     1      12       0.2                                     ного вида
и цвет                                                                                           Удовлетворительно                Жидкость
Аромат          2   2   3   1   2     3   1       3   2    2       21      0.35                                                   без блеска
Вкус            3   3   2   3   3     2   3       2   3    3       27      0.45                                                   имеет          1
                                                          Σ=       60        1

                                141                                                                                  142